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Inverno Doce

Inverno Doce

Aprenda a preparar esta deliciosa receita que foi a grande ganhadora da 1ª Mostra de Talentos Pâtisserie & Boulangerie realizada em Curitiba 01/10/2012 às 09:36
Show 1
Inverno Doce
Alessandra de Paula Xavier, Carolina Celis Espinosa e Maria Rita Abreu ---

Entrada - Salada líquida

Redução de beterraba com laranja, regada com leite de gergelim e cachaça da terra.

Redução de beterraba

Ingredientes:

  • 100 g de beterraba
  • 200 g de suco de laranja
  • 20 g de açúcar mascavo

Preparo:

Misturar a beterraba ralada com o suco e o açúcar e levar ao fogo por 10 minutos.

Retirar do fogo e coar.

Descartar a polpa da beterraba e voltar com o suco para o fogo e deixar reduzir.

Reservar.

Leite de gergelim

Ingredientes:

  • 50 g de gergelim
  • 100 g de água
  • 10 g de açúcar
  • 20 ml de cachaça

Preparo:

Esquentar a água sem levantar fervura, retirar do fogo e adicionar o gergelim.

Deixar em infusão por 30 minutos.

Bater no liquidificador, coar, adicionar o açúcar e a cachaça.

Reservar.

Montagem

Servir na sequência, a redução de beterraba, gelo e o “leite” em taça para aperitivo.

Prato Principal – Maçã assada e grelhada com chutney de pera, pimenta dedo de moça e gengibre, para acompanhar tuille branca.

Maçã grelhada

Ingredientes:

  • 10 maçãs bem pequenas
  • Açúcar cristal para empanar as maçãs
  • Manteiga para grelhar 

Preparo:

Descascar as maçãs, cortar uma parte da maçã (como uma tampa), fazer uma cavidade pequena apenas para retirada da semente, passar a maçã no açúcar e grelhar na manteiga. Colocar as maçãs em uma assadeira forrada com silpat e levar para assar por 15 minutos a 170° C

Reservar.

Chutney

Ingredientes:

  • 01 pera
  • 01 maçã
  • 50 g de uva passa
  • 150 ml de vinagre de vinho branco
  • ½ pimenta dedo de moça
  • 50 g de açúcar mascavo
  • 03 g de canela em pó
  • 03 g de gengibre em pó
  • 05 g de açafrão da terra
  • 01 g de sal

Preparo:

Descascar as frutas e cortar em cubos pequenos.

Colocar em uma panela e adicionar as passas, o vinagre e levar para ferver por 20 minutos, adicionar as especiarias, o açúcar, o sal e deixar cozinhar por 30 a 40 minutos em fogo baixo.

Reservar.

Tuille branca

Ingredientes:

  • 100 g de manteiga pomada
  • 100 g de açúcar de confeiteiro
  • 100 g de claras
  • 75 g de farinha peneirada

Preparo:

Misturar um a um os ingredientes na batedeira.

Colocar porções pequenas em um silplat, espalhar com a colher para deixar com uma espessura bem fina com formato redondo.

Levar para assar por 10 minutos a 170°C.

Reservar.

Calda de caramelo

Ingredientes:

  • 45 g de açúcar mascavo
  • 30 g de açúcar cristal
  • 200 g de creme de leite

Preparo:

Levar ao fogo os açúcares para caramelizar (cuidado para não passar do ponto).

Tirar a panela do fogo e adicionar o creme de leite aos poucos.

Misturar ainda fora do fogo para homogeneizar.

Voltar a panela para o fogo por aproximadamente 5 minutos ou até engrossar. Reservar.

Servir uma tuille como base da maçã, na cavidade da maçã rechear com o chutney, cobrir com a calda de caramelo e por último, decorar com a tuille.

Sobremesa – Ninho doce de café

Creme de café na casca de chocolate crocante de amêndoa, repousado em fios de açúcar.

Creme de café

Ingredientes:

  • 150 g creme de leite
  • 60 g de leite integral
  • 18 g de café solúvel
  • 02 g de cardamomo em pó
  • 60 g de gemas
  • 15 g de açúcar
  • 02 g de gelatina em folha
  • 300 g de chocolate ½ amargo derretido
  • 120 g de chocolate branco derretido
  • 500 g de creme batido

Preparo:

Ferver o leite, o creme de leite, o café e o cardamomo. Reservar.

Bater as gemas com o açúcar, adicionar o leite reservado ainda quente, adicionar a gelatina previamente hidratada, misturar e adicionar o chocolate derretido. Deixar esfriar.

Quando o creme de chocolate já estiver frio, adicionar o creme batido. Reservar.

Casca de chocolate

Ingredientes:

  • 150 g de chocolate fracionado derretido
  • 50 g de amêndoas picadas

Preparo:

Misturar o chocolate derretido com as amêndoas em forma própria para modelar chocolate no formato de ovo. Reservar.

Calda de açúcar para o ninho

Ingredientes:

  • 500 g de açúcar
  • 200 ml de água
  • 100 g de glucose

Preparo:

Fazer uma calda até atingir a temperatura de 152° C, mergulhar o garfo na calda e no silplat fazendo movimentos circulares, formando ninhos.

Servir a casquinha de chocolate recheada com creme de café apoiada sobre o ninho de fios de açúcar.

Montagem do Prato

Em um prato retangular, servir na sequencia em sentido diagonal: salada líquida em copo para aperitivo, a maçã no meio do prato e o ninho na outra extremidade do prato.