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Azeite gastronomia

O azeite é iguaria cultuada em várias religiões e também na gastronomia

O ingrediente que é considerado sagrado por várias religiões, também é cultuado na gastronomia, mas ainda carrega mitos 02/07/2012 às 13:59
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Sua versatilidade na culinária, além dos inúmeros benefícios à saúde, fizeram o azeite venerado entre os chef's de cozinha no mundo
Felipe de Paula Manaus

 Para os egípcios antigos, o cultivo do azeite fora ensinado aos humanos pela própria Ísis, deusa da fertilidade e protetora da natureza. Em outras mitologias, o óleo retirado da oliveira aparece em lugar de destaque, ou mesmo como sagrado. Mas se nas crenças o azeite é cultuado por diferentes povos, na gastronomia também não é diferente: sua diversidade na culinária, tanto como ingrediente quanto como tempero, além dos inúmeros benefícios à saúde, fizeram-no venerado por dez entre dez chef’s de cozinha no mundo.

 “Eu utilizo o azeite em 90% das minhas confecções. Do temperar ao refogar, da salada à sobremesa, variando entre sabores e variedades e ‘brincando’ com as aromatizações”, diz o chef português Carlos Madeira, chef internacional do azeite Gallo.

O mestre-cuca aproveita ainda para quebrar um mito: a ideia de que azeites extra-virgens só podem ser utilizados como tempero. “Tal como o vinho tinto pode, e deve, ser utilizado em pratos de peixe, e o vinho branco em pratos de carne, também o azeite deve ser utilizado de acordo com o nosso gosto”, explica.

Acidez

 Importador de azeites portugueses e italianos em Manaus há mais de 20 anos, Joaquim Nogueira destaca que, ao contrário do que muitos pensam, a acidez não é o fator preponderante para se atestar a qualidade de bom azeite.

“É um parâmetro (acidez), não o único, nem o mais importante. Na Europa, nem é obrigatório colocar a acidez no rótulo. Fatores organolépticos, como aroma e sabor, são mais importantes. O melhor, nesses termos, é uma questão pessoal”, explica Joaquim. “É como um vinho”, conclui ele.

 

Combinação perfeita

O responsável pela iguaria da foto ao lado, provada e aprovada pela reportagem do Vida & Estilo Gourmet, foi o gastrônomo e sommelier Antônio Marcos, do restaurante Aupabá do Quality Hotel, na rua Umberto Calderaro Filho, 1090.

Segundo ele, o conceito do restaurante preconiza uma alimentação saudável, que encontrou no azeite uma perfeito aliado, numa combinação de saúde e sabor a cada colherada.

 O criador do Pirarucu Solimões substituiu a manteiga pelo azeite na cocção (cozimento) e ainda preparou (e deu a receita) dois azeites aromatizados. “Como o pirarucu é um peixe tenro, a acidez lhe cai muito bem”, explica.