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Pouco sal: temperos substituem sódio no preparo de alimentos

O que pode substituir o tradicional sal de cozinha? Há temperos capazes de fazer tal tarefa com segurança sem tirar sabor da comida 24/08/2014 às 18:40
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Substituição de sal por temperos deve ocorrer aos poucos, segundo especialistas
LAYNNA FEITOZA Manaus (AM)

Quem é apaixonado por sal sabe o quanto é perturbador reduzir o consumo do tempero. Afinal, o excesso de sódio é extremamente prejudicial à saúde humana. Em meio a tantas campanhas de conscientização, os estabelecimentos têm tirado os saleiros das mesas, mas, para muitos ainda permanece a dúvida: o que pode substituir o tradicional sal de cozinha nos preparos? O pesadelo chega ao fim ao descobrirmos que, sim, há temperos capazes de fazer essa substituição com segurança, nos alertando que a redução do consumo de sal não precisa estar ligada a uma vida, digamos, insossa.

As ervas e especiarias em geral são as melhores opções para diminuir o consumo de sal e valorizar a receita, segundo a gastrônoma e nutricionista Ana Cláudia Silva. “Além de conferir aroma e sabor às preparações, de uma forma geral, ervas frescas apresentam propriedades que auxiliam na digestão; oferecem antioxidantes naturalmente presentes em sua composição nutricional e não agregam valor calórico considerável. Em uma cozinha não existe frescor sem ervas”, compara a chef.

Ainda segundo ela, a natureza nos presenteia com uma verdadeira paleta de ervas e especiarias: pimentas, cúrcuma, canela, noz moscada, curry, orégano, tomilho, alecrim, sálvia, manjericão, hortelã, salsinha, coentro; sem esquecer da grande família das cebolas (cebola branca, roxa, alho, alho poró e cebolinha verde). “No Amazonas, o nosso cheiro verde, composto por coentro, chicória e cebolinha verde é uma explosão de aroma e sabor muito utilizado em receitas que levam o peixe como ingrediente principal, mas como podemos observar, existe uma variedade de possibilidades para experimentarmos. Sejamos mais alquimistas na cozinha”, indica.

A nutricionista lança um desafio para quem precisa se livrar do excesso de sal: “Inicie, gradualmente, reduzindo a quantidade de alimentos processados e diminua a adição de sal nas preparações em casa e em restaurantes comerciais, quando sentir que a comida está salgada, procure o cozinheiro ou o responsável; registre sua queixa. Pouco a pouco, vá substituindo a quantidade do sal utilizada, por ervas e especiarias; crie suas combinações; você vai descobrir e redescobrir sabores que vão despertar seus sentidos. Se achar impossível, lembre-se da sábia mesa indígena, onde não havia saleiro: eram peixe, limão e pimentas”, relembra ela.

Em relação a estes temperos, não existe uma regra para priorizar ou conduzir o cozimento deles nos alimentos populares, como arroz, feijão, farofa, carnes, frangos e afins. “Não existe uma regra. O interessante é experimentar. Mas é claro, existem combinações clássicas como manjericão e tomate; orégano, queijos e ovos; alecrim e frango; noz moscada e molho branco”, conclui.

Aos olhos da medicina

Por outro lado, é preciso desmitificar a ideia de que o sal não é necessário. O que deve ser feito é evitar o consumo em excesso, mas o sódio é importante para o organismo porque regula a pressão arterial, diz a clínica geral Eliane Lemos. E porque as pessoas ficam viciadas ao sal? Ela explica: “Existe uma área do cérebro ligada às vias do prazer e da dor. É também responsável pelo prazer causado pela comida. Quando uma pessoa viciada em sal o ingere, ela se sente bem. De repente, ela começa uma dieta em que corta o sal, e causa o efeito contrário. A dependência efetiva ao sal seria como uma tentativa de sobrevivência do corpo, pedindo sódio”, orienta.

Segundo a médica, o sódio é responsável por introduzir água dentro das células. “Nos nossos organismos, temos uma bomba de sódio e potássio. A de sódio controla essa entrada de água, para nos manter hidratados. Essa bomba serve para fazer as reações químicas funcionarem dentro da célula, gerando uma homeostase, que é o bom funcionamento do organismo, e mantendo o PH normal. Sem isso, a pressão abaixa”, justifica Eliane.

O excesso de sal, além de aumentar a pressão arterial, pode corroer as mucosas da boca e do estômago, causando problemas digestivos como a gastrite e úlcera. “O ideal de consumo por dia seria uma grama de sal, equivalente a uma colher de chá de café. No máximo duas gramas, extrapolando”, encerra Lemos.