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Risoto de esturjão defumado

Esse receita é ideal para o almoço em família 20/03/2012 às 09:50
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Risoto de esturjão defumado
Basilico ---

Ingredientes

6 xícaras (chá) de caldo de galinha (de preferência, feito em casa)
8 colh (sopa) de manteiga sem sal (reserve 2 colheres para a finalização)
2 colh (chá) de sal kosher
1/2 colh (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
1/2 xícara (chá) de cebola picada
1 1/2 xícaras (chá) de arroz Arborio
20 g de caviar divididas em 2 porções (esta receita foi elaborada com o Petrossian Classic Transmontanus Caviar)
1 maçã cortada em palitos
1 colh (sopa) de vinagre de Champanhe
1 pitada de pimenta-caiena (opcional)
1 xícara (chá)  de pirac defumado em cubos
caviar para finalizar

Modo de preparo

1. Em uma panela alta e pequena, aqueça o fundo de galinha até levantar fervura. Reserve.
2. Em uma panela de fundo grosso, derreta 6 colheres de sopa de manteiga. Adicione a cebola, o sal e a pimenta-do-reino e refogue em fogo médio por 5 minutos.
3. Adicione o arroz e refogue até que os grãos comecem a ficar translúcidos mas sem escurecer.
4. Adicione 2 conchas cheias de caldo de galinha e misture ao arroz.
5. Continue cozinhando e mexendo, sempre em fogo médio, até que o caldo seja absorvido. Isso leva de 5 a 10 minutos.
6. Continue adicionando o caldo, 2 conchas de cada vez, e mexendo a cada 5 minutos.
7. Enquanto o arroz está cozinhando, coloque a maçã picada em um bowl pequeno e adicione o vinagre de Champanhe, a pimenta-caiena, 10 g de caviar e uma pitada de sal. Reserve.
8. Durante o cozimento do arroz, só adicione mais caldo quando o arroz estiver quase seco.
9. Um pouco antes de terminar o cozimento do arroz, adicione o esturjão.
10. Desligue o fogo quando o arroz estiver cozido mas ainda "al dente". No total, esse tempo de cozimento deve levar de 25 a 30 minutos.
11. Depois que o fogo for desligado, misture as 2 colheres de manteiga que foram reservadas e as 10 g restantes de caviar.
12. O risoto deve ficar denso, cremoso e úmido.
13. Sirva o risoto em porções individuais, em pratos ligeiramente fundos e, sobre o arroz, disponha os palitos de maçã e uma colher de caviar.