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Talento da culinária paraense, chef Thiago Castanho aposta no regional em seus pratos

À frente dos restaurantes Remanso do Bosque e do Remanso do Peixe, Thiago divide a administração do restaurante com o irmão Felipe, que cuida dos vinhos da casa 10/10/2015 às 12:14
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Com 27 anos de idade, Thiago Castanho já conseguiu tudo o que um chef de cozinha sonha
VANESSA MARQUES Manaus (AM)

Considerado um dos maiores chefs de cozinha do Brasil, Thiago Castanho virou referência em culinária paraense, principalmente por usar produtos extremamente regionais na produção dos pratos.

À frente dos restaurantes Remanso do Bosque e do Remanso do Peixe, Thiago divide a administração do restaurante com o irmão Felipe, que cuida dos vinhos da casa. O restaurante tem a vitalidade dos irmãos Castanho, com jovens na cozinha e no salão, o que deixam o ambiente cheio de energia para quem está disposto a comer bem e receber um atendimento especial. 

O chef diz que o menu do restaurante é um convite aos clientes experimentarem os sabores do Pará de uma maneira diferente do que estão acostumados. Outra proposta dele é incluir o cacau de origem: o chocolate está  nas suas receitas, fazendo com que o próprio paraense descubra esse produto local riquísimo. 

Viagem de sabores

Durante a 3ª Feira Internacional do Chocolate e Cacau da Amazônia, realizada no último mês, o restaurante convidou jornalistas e autoridades  para um jantar degustação que incluía ingredientes como cupuaçu, uruçu e claro, o chocolate da Amazônia.

Ao final do jantar, Thiago conversou com os jornalistas  sobre o mais novo sabor paraense: o chocolate produzido com cacau de origem. “Quanto mais concentração de cacau no chocolate é melhor para harmonizar com pratos salgados e os próprios nibs do cacau podem ser usadas como castanhas”.

Thiago avalia também a cena gastronômica da Belém. “Agora que começou a ganhar força, antes a cozinha era restrito a restaurantes familiares  que atendiam um grupo familiar, os jovens não tinham opções para ir, normalmente era para bares. Agora é muito comum jovens à frente de restaurantes e também temakerias, bares e butecos, com uma cara jovem, tanto como opção de diversão para encontros românticos quanto com amigos, e isso tende a crescer porque a cozinha paraense não está na maõs dos restaurantes de luxo, está na maõs desses jovens”. 

Sobre como conhecer a culinária regional, Thiago fala que os restaurantes de Belém atendem a todos os tipos de clientes, deste o turista que procuram os pratos típicos, ao cliente local que busca experimentar novas composições dos sabores tradicionais. “A gente gosta de instigar as pessoas a experimentar coisas novas ou de forma diferente, como um tucupi gelado ou um prato com chocolate da  Ilha do Cumbú”.  diz o chef.

Jardinagem  de chocolate

Ingredientes (2 pessoas)
4  gemas;
100g de açúcar;
250g chocolate (50%) em barra picado;
200g de manteiga de cacau;
5 claras batidas em neve;
50g de Nibs de cupuaçu picado.

Preparo
1. Em uma tigela faça um zabaione, juntando as gemas e o açúcar e leve ao fogo em banho maria, batendo por 4 minutos com um fouet até a mistura esbranquiçar e aerar. Retire do fogo e reserve;
2. Derreta o chocolate com a manteiga em uma panela em banho maria, ou no microondas por 30 segundos. Incorpore ao zabaione, misturando com um fouet, e leve a geladeira por 20 minutos;
3. Em uma batedeira, bata as claras em neve até que fiquem firmes;
4. Junte as claras em neve à mistura de chocolate misturando com cuidado com uma espátula de silicone para não perder a aeração;
5. Junte os nibs de cupuaçu picado ao mousse;
6. Leve à geladeira por 2 horas antes de servir.