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Umami

Umami: o desconhecido quinto gosto do paladar humano

O umami se destaca como um sabor único, que não pode ser reproduzido a partir da combinação dos outros sabores, e deixa os pratos mais gostosos. Apesar de ser oriundo do Japão, o umami também pode ser encontrado no queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes 25/09/2012 às 11:32
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Moqueca capixaba, prato tradicional do Espírito Santo
acritica.com Manaus, AM

Entre os tradicionais sabores que habitam o paladar humano, os mais conhecidos são o doce, ácido, salgado e amargo. Poucas pessoas sabem que, integrado neste rol, há mais um, chamado umami. Intitulado de ‘quinto gosto do paladar humano’, o sabor, descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda, culmina no aumento da salivação e na permanência do gosto após a ingestão de alimento.

O umami se destaca como um sabor único, que não pode ser reproduzido a partir da combinação dos outros sabores, e deixa os pratos mais gostosos. É também visto por neurologistas como o ‘gosto do cérebro’.

Sabor japonês do Brasil

Apesar de ser oriundo do Japão, o umami também pode ser encontrado em vários alimentos comuns no Brasil, como queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes. Conforme o chef Richard Ricelle, especialista em culinária ocidental, a linha gastronômica do país contém variedades extensas, e, por conta disso, o umami é localizado em muitos alimentos brasileiros.

"O pato no tucupi, tradicional no Acre; a moqueca, muito apreciada na Bahia; o mingau de milho, famoso no Maranhão; e a carne de sol, conhecida no Piauí, são exemplos de alimentos muito nutritivos e ricos no quinto gosto" assegurou Richard.

Ainda que seja desconhecido por muitos brasileiros, o gosto umami consegue se camuflar em alguns pratos, e indiretamente atinge a apreciação dos nativos.

"Uma prova disso é a feijoada, os queijos e o tomate, que são alimentos genuinamente brasileiros e riquíssimos no quinto gosto. Temos que aproveitar a diversidade da gastronomia nacional para treinar o nosso paladar", ressaltou Ricelle.

Composição

As substâncias que compõem o sabor umami são o aminoácido glutamato, o os nucleotídeos inosinato e guanilato. O quinto gosto é chamado de gosto do cérebro porque o glutamato, uma espécie de sal, concentra-se, também, na massa craniana. O glutamato ativa a troca de sinais entre os neurônios.