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Cotidiano
CULINÁRIA

Chef Andrey Alves é a nova aposta de Erick Jacquin para a cozinha de bistrô, em Manaus

Consultor gastronômico Brasil afora, Jacquin atende casas em São Paulo, Belo Horizonte, Recife, Fortaleza e Manaus. Viaja constantemente para fiscalizar a execução dos cardápios desenvolvidos sob encomenda. E recomendou o talentoso Andrey para o bistrô, que na verdade já faz parte da família Belle Époque desde sua abertura, há 2 anos 05/02/2017 às 05:00
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“É um grande desafio que estou assumindo, com muita responsabilidade e vontade de fazer a casa ser ainda mais reconhecida pela gastronomia, pela qualidade da comida e pela referência francesa com o toque amazônico”, diz o novo chef. (Foto: Evandro Seixas)
Alexandre Pequeno Manaus (AM)

Desenvolver técnicas e pratos da gastronomia francesa, adaptados aos ingredientes amazônicos. Essa é a meta do novo chef do Belle Époque, Andrey Alves. Amazonense de Maués, ele assume a cozinha do bistrô da Ponta Negra como  aposta do masterchef e consultor Erick Jacquin e sua equipe. “Assumir aqui é uma grande responsabilidade pra mim, pois Jacquin é um chef reconhecido nacionalmente. Então,  as pessoas esperam algo surpreendente, ninguém vem aqui para comer o básico e, como sou novo, é um grande desafio”, afirma. Aos 20 anos, Andrey Alves assume como chef principal trazendo na bagagem, além da aprovação de Jacquin, os sabores e temperos da alta gastronomia. O chef anterior, Daniel Cabral, que também trabalhava com o masterchef na casa, seguiu para novas rotas gastronômicas na América.

Foi no bistrô, inclusive, que Andrey iniciou sua vida profissional,  como centenas de outros chefs, começou no restaurante como auxiliar, depois passou a cozinheiro e chegou a ‘sus chef’ de Daniel, ou seja, quem assumia o comando nas folgas e ausências do chef principal. “O maior desafio é assumir uma cozinha que já tem personalidade e é bem conhecida, que leva um menu assinado pelo masterchef Erick Jacquin, e que tem peso para ser executado”, explica o amazonense, nascido em Maués e formado em gastronomia. Ele trabalha no bistrô desde sua inauguração, há dois anos. Andrey afirma que saiu da sua cidade natal em busca de especialização na área de gastronomia na capital. E pelo visto, ele tem colhido bons frutos.

Andrey afirma que quer inserir técnicas da culinária amazônica, sem comprometer o cardápio do bistrô. “Quero usar esse mix nos pratos executivos. Como sou do interior, conheço bastante os temperos e sabores da região. Tenho vontade de incluir o guaraná da minha terra. Tudo isso dará ao Belle Époque novos e ricos sabores”, diz. Por isso, ele diz que irá apostar na inserção de diversos elementos como: cumaru, tucupi, peixes para executar alguns pratos. “Minha ideia é fazer uma ponte entre a França e o Amazonas”, diz.

Para o chef Flavio Santoro, que compõe a equipe de Jacquin há mais de 3 anos, a expectativa com Andrey é das melhores, por seu amor ao que faz, responsabilidade e a constante busca por evolução. Flavio é chef com mais de 10 anos de carreira e responsável, hoje, por realizar as consultorias e eventos que levam a assinatura de Jacquin mundo afora. “No Belle Époque eu passo temporadas para verificar se o padrão da comida do chef está sendo mantido e dar treinamento, além de implantar cardápios novos. É o que estamos fazendo agora, e Jacquin aposta muito no talento do Andrey”, diz Flavio, que tem passagem por restaurantes como o D.O.M., Eñe, entre outros.

Rabanada de brioche com creme inglês, sorvete de creme e calda de frutas vermelhas

Ingredientes

PARA A RABANADA
4 fatias de brioche 
100 g de manteiga 

CRÈME ANGLAISE (creme inglês)
500 ml de leite 
500 ml de creme de leite fresco Paulista 
150 g de açúcar 
9 gemas
 2 favas de baunilha

CALDA DE FRUTAS VERMELHAS 
500 ml de água 150 de açúcar 
250g de frutas vermelhas congeladas ou frescas (a seu critério)

 

Modo de preparo

1.Fatie o brioche com espessura de uns 2cm.
2. Aqueça a manteiga até espumar
3. Passe a fatia de brioche pelo creme inglês 
4. Coloque manteiga na frigideira e deixe dourar dos dois lados.

CRÈME ANGLAISE 
1. Em uma panela, leve o leite e o creme de leite para ferver juntamente com a fava da baunilha. 
2. Bata com um fouet as gemas e açúcar até obter uma consistência branca. 
3. Despeje o leite quente sobre a tigela de gemas e açúcar. Mexa e retorne à panela. Cozinhe mexendo sem parar com uma colher de pau. Desligue o fogo assim que começar a ferver. 
4. Passe pela peneira e deixe esfriar em banho-maria com gelo. 
5. Reserve. Obs: o creme anglaise deve estar na consistência líquida, mas com textura. 


CALDA
1.Ferva a água e adicione o açúcar, mexa até que todo o açúcar esteja diluído.
2.Deixe esfriar e bata no liquidificador as frutas vermelhas.
3.Reserve 

MONTAGEM 
1. Coloque no prato fundo uma fatia de brioche. Sobre a fatia coloque o crème anglaise e uma bola de sorvete de creme e jogue a calda frutas por cima. Sirva logo em seguida.

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