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Cotidiano
SEGURANÇA ALIMENTAR

Especialista alerta sobre erros cometidos no manuseio de alimentos na cozinha

Você consegue imaginar os riscos do manuseio de alimentos usando aliança ou anéis pode trazer, por exemplo? Por isso, convidamos a nutricionista Ellen Nestori Silveira para esclarecer e alertar sobre alguns dos principais riscos e erros cometidos dentro de nossas próprias casas, que podem ser evitados 05/03/2017 às 16:24 - Atualizado em 05/03/2017 às 16:25
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Alexandre Pequeno Manaus (AM)

Com a correria do dia a dia e a rotina cada vez mais atarefada, muitas pessoas acabam não se dando conta de alguns riscos causados por pequenas atitudes que acarretam uma manipulação errônea de alimentos dentro de suas casas. É comum o debate acerca dos manipuladores de alimentos de serviços fora do lar, em redes de fast food, por exemplo, mas há um risco tão iminente quando há falta de higiene e maus hábitos nesses locais bem próximos de você.

De acordo com o Ministério da Saúde, a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível mundial. As residências continuam liderando como o principal local de ocorrência dos surtos de origem alimentar, com 38,8% de predominância, seguidas dos Restaurantes e Padarias (similares) com 16,1%.

Você consegue imaginar os riscos do manuseio de alimentos usando aliança ou anéis pode trazer, por exemplo? Por isso, convidamos a nutricionista Ellen Nestori Silveira para esclarecer e alertar sobre alguns dos principais riscos e erros cometidos dentro de nossas próprias casas, que podem ser evitados. Veja:

Olhar o prazo de validade

+A maioria das pessoas possuem dúvidas quanto à validade dos alimentos após a abertura da embalagem. Muitas pessoas pressupõem que a validade do produto após a abertura continua sendo aquela impressa na embalagem pelo fabricante do produto, mas isso não é verdade! Após a abertura da embalagem, perde-se o prazo de validade informado pelo fabricante. Para descobrir a data de validade do produto após aberto, você deve ler com atenção o rótulo e procurar as instruções de armazenamento e o tempo de validade do produto após a abertura da embalagem. A maioria das marcas de leite UHT por exemplo, recomendam que após aberto, o produto seja armazenado em geladeira e consumido em até dois dias. O prazo de validade depois de aberto, indica o período de tempo no qual o produto ainda pode ser consumido sem prejuízos para a saúde do consumidor.

Cuidado com as sobras

+Hoje, por falta de tempo, a maioria das pessoas faz o almoço em maior quantidade para sobrar para o jantar, e deixa os alimentos expostos à temperatura ambiente por longas horas, propiciando o crescimento de microrganismos. Muitas bactérias podem produzir toxinas, e essas toxinas mesmo após o aquecimento não são inativadas, ou seja, a bactéria que a gerou dependendo do tempo e temperatura de cocção pode até morrer, mas a toxina continua ativa no alimento e ao ser ingerida ocasionará uma intoxicação alimentar. É fácil de eliminar esse risco, basta guardar os alimentos na geladeira. O tempo máximo que devemos manter os alimentos à temperatura ambiente é de 30 minutos, quando o alimento não estiver mais liberando vapor (temperatura de 60oC), já é hora de guarda-lo na geladeira, não se deve deixá-los esfriar a temperatura ambiente antes de colocá-lo na geladeira!

Atenção ao descongelar

+ Não se deve de maneira alguma fazer o descongelamento dos alimentos em temperatura ambiente. O processo de descongelamento acontece de fora para dentro do alimento, assim, a temperatura na superfície do alimento se elevará rapidamente, ficando em temperatura ambiente, antes mesmo que o centro geométrico da peça descongele. Assim, grande parte do alimento ficará à temperatura ambiente por bem mais de 30min, e se caso houver multiplicação de bactérias produtoras de toxinas no alimento, não vai adiantar fazer mais nada, pois a toxina não será inativada. Programe-se para descongelar o alimento na geladeira com até 72h de antecedência.

Contaminação pelos panos

+Pano de prato: o pano de prato é talvez a maior fonte de contaminação na cozinha. A dona de casa sempre utiliza o mesmo pano de prato de algodão para tudo. Como o próprio nome diz, eles servem exclusivamente para enxugar a louça limpa antes de guardá-la. Mas também usamos para tirar a travessa quente do forno, espantar aquela mosca chata de dentro da cozinha e secar as mãos contaminadas. Imagine a seguinte situação, manipulamos o frango cru e passamos as mãos embaixo d’agua e secamos no pano. Ou seja: aquela bactéria que estava lá do frango cru (Salmonella sp.), que ficou na minha mão pois eu não a lavei corretamente (que nesse caso seria lavar com sabão e passar álcool gel), ficou no pano e foi passando para todos os outros lugares que usei o mesmo pano. Como os panos de prato são lavados em sua casa? Você os lava separadamente de suas roupas? Você os desinfeta com hipoclorito de sódio (agua sanitária) após a lavagem ou os ferve?

Lixeira, não!

+Lixeira em cima da pia: Ter lixeira em cima da pia traz um risco enorme de contaminação do alimento. Deve-se ter lixeiras de chão com tampas acionadas por pedal, para que não seja preciso tocar a tampa para abri-las, evitando a contaminação.

Evite esponjas de louça

+Esponja de louça: A esponja segue o mesmo princípio do pano de algodão. Na esponja ficam todos os resíduos de alimentos, bem como microrganismos que estavam naquele alimento. Além disso há ainda quem coloque a esponja em um recipiente com água e detergente, ou seja, estou disponibilizando nutrientes (resíduos dos alimentos das louças que lavei) e água para a multiplicação dos microrganismos. Esse “caldo” da esponja é um verdadeiro meio de cultura para as bactérias. As esponjas devem ser trocadas semanalmente, lavadas e deixadas imersas na solução clorada contendo 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio (agua sanitária) para 1litro de água por 15 minutos para desinfecção, depois tirar bem água e deixar sob a pia.

É bom evitar as tábuas

+Tabuas de corte: Em cozinhas profissionais os utensílios de madeira já são proibidos, mas dentro de nossas cozinhas ainda temos muitos utensílios desse material: tabuas de corte, cabos de faca e panelas, entre outros. As tábuas de madeira, por serem porosas, acumulam umidade, a madeira fica com pontos negros e mesmo assim as donas de casa continuam a usa-las. Uma mesma tabua de madeira tem diversas finalidades - cortam carnes cruas e cozidas, legumes, verduras, etc. Isso faz com que ocorra a contaminação cruzada, ou seja, leva-se a contaminação dos alimentos crus e não-higienizados para os alimentos cozidos. Para evitar esse tipo de contaminação, recomenda-se utilizar placas de corte de polietileno de cores diferentes para cada uso, por exemplo: placa vermelha para carnes vermelhas cruas, branca para pães e laticinios, verde para frutas, legumes e verduras, azul para peixes e frutos do mar crus, amarela para aves cruas e bege para os alimentos prontos para consumo. Devem ser colocadas periodicamente na solução de hipoclorito igual à esponja de pia.

Retire as joias ao cozinhar

+Cozinhar utilizando adornos: A maioria das donas de casa cozinha usando aliança ou anel. Imagine que todos os resíduos de alimentos que estamos manipulando com as mãos, suor e sujidades que já estavam no adorno, se misturam e vão passando para os demais alimentos e utensílios que mexemos, e consequentemente os microrganismos também. Além da poder contaminar o alimento com os microrganismos, esses adornos podem se transformar em perigo físico, pois o adorno ou uma parte dele, como por exemplo uma pedra, pode se soltar e ir parar no alimento.

 

Perfil: Ellen Nestori Silveira

Nutricionista

Nutricionista formada pela Universidade Metodista de Piracicaba/SP em 2004 e pós graduada em Gestão da Segurança de Alimentos. Proprietária da Elementar Segurança de Alimentos, atua no mercado de food safety, tendo elaborado documentos de gestão de serviços de alimentação, realizando auditorias, consultorias e assessoria em Segurança de Alimentos em diversos estabelecimentos alimentícios e instituições privadas de ensino. Qualificada em implantação ABNT NBR 15635:2015. Atua ainda como docente na Faculdade Metropolitana de Manaus – FAMETRO – onde ministra Higiene de Alimentos para o curso de Nutrição, e Segurança Alimentar para o curso de Gastronomia.

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