Terça-feira, 18 de Junho de 2019
Influência indígena

Gastronomia indígena continua exercendo influência na culinária Amazônica

A ‘cozinha’ dos povos indígenas continua viva na Amazônia, e influenciando o que se come no resto do Brasil e do Mundo. Alguns dos produtos nativos cada vez mais se destacam como a tapioca e os vinhos de açaí e buriti



HUM..AM.R.34.JPG Gastronomia indígena foi apresentada durante oficinas promovidas pela coordenação do curso de Gastronomia do Ciesa (Foto: Antônio Menezes)
14/08/2016 às 14:13

Como habitantes milenares da região, os índios foram os primeiros a criar modos de cozinhar típicos, que perduram até os dias de hoje entre as tribos que não mantêm muito contato com o “homem branco” e ainda seguem sua cultura. Mas a influência dos costumes dessa população na culinária amazonense é facilmente notada, a começar pelos ingredientes que fazem parte dos pratos da mesa do “caboclo”: peixes, raízes, sementes, folhas e frutos, riqueza que a própria natureza e a floresta oferecem.

Nessa última semana, muitos puderam conferir um pouco da gastronomia indígena nas oficinas apresentadas pela coordenadora do curso de Gastronomia do Centro Universitário de Ensino Superior do Amazonas (Ciesa), Débora Valente, durante a 1ª Mostra Multidisciplinar sobre os Povos Indígenas, realizada entre segunda e quarta-feira, no Centro Cultural dos Povos da Amazônia, na Zona Sul. Na ocasião, ela fez releitura de três pratos, mas sempre destacando o modo original como são feitos.

Ela explica que os indígenas amazonenses consomem alimentos encontrados tanto na fauna quanto na flora da região, como por exemplo: a mandioca em forma de farinha d’água e seca, beijus que podem ser brancos ou amarelos, dependendo da farinha utilizada, pé-de-moleque (o pão do índio), chibé, tapiocas, mingau de banana e de frutas, utilizando sempre como base do mingau, a goma. Consomem também, as frutas, o pescado, a caça, as batatas e outras raízes como o ariá e o cará roxo.

Débora ressalta que cada etnia tem sua preferência e seu paladar. Algumas preferem e usam bastante pimenta, outras não. “Assim como temos a peculiaridade em cada região do país, os indígenas também têm em cada etnia. Mas podemos identificar de forma abrangente o uso, além das pimentas como: malagueta, murupi, pimenta-de-cheiro, do tucupi que é extraído da mandioca brava, o jambu, chicória, urucum, alfavaca e o cipó-alho, entre outros”, aponta.

(Foto: divulgação)

Conforme a professora, a cozinha indígena é a mais autêntica ou original do Brasil, conservando sua simplicidade baseada em fogo e água. “Podemos identificar alimentos assados, cozidos e moqueados em folhas de pacovã-sororoca, arumã, pupeca, bananeira comum ou em folhas de palmeiras. Não utilizam na cocção (cozimento) dos alimentos nem sal e nem açúcar. E essa cozinha dos povos indígenas continua viva na Amazônia, e influenciando o que se come no resto do Brasil”.

Ela ressaltou que, dependendo da etnia, somente as mulheres mais experientes que também são chamadas de donas da sabedoria e do conhecimento na preparação dos alimentos é que cozinham para a comunidade indígena, repassando para as indígenas mais jovens para aprimorarem seus conhecimentos, e assim dar continuidade a forma simples de cozinhar, preservar e cultuar os alimentos dos seus ancestrais.

“Numa aldeia indígena, o preparo dos alimentos é de responsabilidade sempre das mulheres. Aos homens, cabe a função de caçar, pescar, construir suas malocas e dar segurança aos membros da comunidade indígena”. Débora Valente (centro), coordenadora do curso de Gastronomia do Ciesa (Foto: divulgação)

Boas práticas

A coordenadora do curso de Gastronomia do Ciesa, Débora Valente, garante que em sua maioria, os pratos indígenas são possíveis de ser reproduzidos em casa, claro que com toda a segurança alimentar e boas práticas na preparação dos alimentos.  “A alimentação indígena é feita de forma muito simples de um modo geral, com ingredientes que estão à disposição”.

Prato indígena na perspectiva da gastronomia contemporânea

Para Débora Valente, fazer um prato indígena na perspectiva da gastronomia contemporânea não é contribuir com o fim da culinária deste povo porque independentemente da mudança social e cultural em volta dos povos indígenas, a tradição está tão enraizada que ela continuará sendo difundida dentro do seu próprio povo, estando eles em área urbana ou não, e a forma de se alimentar também é expressão dessa cultura e tradição dos ancestrais indígenas.

“Quando falamos em ‘adaptar’ estamos nos referindo ao cuidado com a higiene e ao modo de preparo para a sociedade ocidental, para os brancos. E não necessariamente ao método de cozimento em si. Também temos que entender que a gastronomia contemporânea não modifica a receita original, ela apenas cria uma releitura do que já existe para um público novo que não está acostumado com essa culinária”, explica.

Principais alimentos consumidos pelos índios

Frutas: bacuri, manga, uxi, pupunha, abacaxi, banana, buriti, bacaba, cupuaçu, açaí, mamão, pequiá, graviola, sorva, patauá, taperebá, araçá, tucumã, a castanha do Brasil, entre outras.

Verduras e legumes: cubiu, alfavaca, chicória, cariru, mangarataia, entre outros.

Raízes: mandioca, macaxeira, ariá, cará roxo.

Carne de animais caçados na floresta: porco-do-mato, queixada, caititu, paca, veado, cutia, capivara, macacos e anta sendo essa última comparada com a carne do boi. Dependendo da região, essas caças são preparadas com pele e vísceras, o pêlo é queimado pelo fogo e os miúdos, órgãos internos, são depois retirados e repartidos.

Peixes: tucunaré, tambaqui, dourado, pescada, surubim, arapapá, pacú, jaraqui, matrinxã, pirarucu, piranha, acarí-bodó, sardinha, tamuatá, mandii, acará, branquinha, curimatã, entre outros.

Quelônios e répteis: tartaruga, iaçá, tracajá, capitarí, muçuã, cabeçudo, jabuti, camaleão, jacuraru, jia e jacaré. Alguns quelônios são colocados para assar ainda vivos e comem com vísceras e tudo. Além dos ovos desses animais.

Aves: frango d’água, pato-do-mato, carão, arara, jacu, papagaio, tucano, inambu, entre outras.

Blog

Débora Valente, coordenadora do curso de Gastronomia do Ciesa

"A nossa participação na Mostra Multidisciplinar não foi só para desenvolver workshop de gastronomia, mas de expor principalmente a cultura milenar dos povos indígenas predominantes no Amazonas por meio de “pratos-identidade”, juntamente com seus aspectos históricos, ritualísticos e culturais, adaptando para a realidade da cozinha contemporânea, ou seja, fazendo uma releitura do prato original. Expondo os modos de preparo e técnicas aplicadas à culinária indígena, além de instigar a percepção sensível da regionalização da gastronomia contemporânea e desenvolver as técnicas clássicas tradicionais e contemporâneas no preparo dos alimentos apresentados pelos alunos do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Ciesa que está há 30 anos no mercado manauense com propósitos voltados para uma inegável consciência amazônica e acreditando na inteligência da juventude, impulsionando seus anseios vocacionais, sustenta-se em três pilares: Qualidade, Organização e Informação, e há 10 anos com o Curso de Gastronomia formando Gastrônomos com ética, profissionalismo e responsabilidade. Esperamos ter sensibilizado o público que prestigiou os três dias de apresentação e deu importância ao conhecimento da cultura alimentar indígena, valorizando a origem dos pratos típicos das etnias indígenas, através das sensações gustativas apresentadas nas oficinas gastronômicas. Procuramos promover também o conhecimento dos acadêmicos de gastronomia no que ser refere às questões culturais dos povos indígenas como parte integrante da sociedade brasileira".

Sucesso de iguarias nativas

A coordenadora do curso de Gastronomia do Ciesa, Débora Valente diz que tem vários produtos de origem indígena no nosso cardápio como a mandioca, que é a base da alimentação indígena, o tucupi, a goma para tapioca, a farinha de tapioca, arubé, as farinhas de mandioca, todos são subprodutos da tão conhecida “rainha do Brasil”. “A apreciação do peixe enrolado na folha da bananeira assado sobre o fogo com brasa, ou no forno, a caldeirada. Temos também o chibé de farinha, o mingau de banana madura ou verde também fazem alusão a nossa herança da gastronomia indígena”.

Débora evidencia que próprio peixe que pode ser preparado em caldeirada ou assado servido com farinha seca ou d’ádua, pura ou em forma de farofa ou pirão que lembra o chibé, é um prato indígena adaptado na culinária amazonense. “Temos ainda o costume de comer carne de caça, mesmo essa sendo uma iguaria. A tapioca que hoje é um sucesso nas dietas sem glúten em todo o mundo e ainda, para quem conhece os vinhos de frutas como: bacaba, açaí, buriti, patauá, além do mingau de banana madura e verde adicionando farinha de tapioca ou não”, lembra.

Conforme ela, a alimentação indígena tem como alicerce os produtos naturais, coletados, pescados ou caçados da própria região que eles estão localizados. “Hoje muitos deles fazem roçados e cultivam espécies de plantas para complementar sua alimentação e que podem ter acesso o ano inteiro, não dependendo somente da coleta. A alimentação indígena é natural, pois eles consomem alimentos retirados diretamente da natureza. Para os indígenas, os alimentos que não são retirados da mãe natureza, não fazem bem para os seus filhos”, revela.

A professora de cozinha brasileira e internacional enfatiza a importância de manter preservada a gastronomia indígena. “Temos que pensar na gastronomia indígena como a origem da cozinha de um povo, no sentido de preservar métodos e técnicas dos nossos ancestrais, assim como a utilização de produtos alimentícios não convencionais e a própria expressão cultural que a gastronomia envolve, mantendo vivas as relações políticas, sociais e espirituais”, afirma.

Faça em casa

O Centro Universitário de Ensino Superior do Amazonas (Ciesa) foi convidado para participar da 1ª Mostra Multidisciplinar sobre os Povos Indígenas, no Centro Cultural Povos da Amazônia, para celebrar o dia 9 de agosto, como o Dia Internacional dos Povos Indígenas, que foi instituído pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco).

Apresentando as Oficinas de Gastronomia Indígena com os alunos do 1º e 2º Ano do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, inseridas nas Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação das Relações Étnico-Raciais e para o Ensino de História da Cultura Afro-Brasileira e Indígena com os temas:

Guaraná: do Çapó Saterê-Mawé ao refrigerante apresentação da bebida chamada Çapó que é preparada somente com água e o pó do guaraná ralado em língua de pirarucu, esta é a forma original que os indígenas da etnia Saterê-Mawé preparam este elixir da vida, um energético que dá mais força, saúde e longevidade para os povos de Maués, conhecida como a “Terra do Guaraná”.  A oficina foi apresentada pelos alunos formandos, Taciana, Daniel, Fabrício, Luciana, Óscar, Paula e Ricardo.

Receita de Coquetel com Guaraná:

Rendimento: 1 pessoa

(Foto: divulgação)

Ingredientes:

25 ml de Leite Condensado

25 ml de Creme de Leite

20 g de polpa de Cupuaçu ou abacaxi

250 ml de Água Gaseificada

1 g de Pó de Guaraná

Mordo de preparo:

Misturar tudo no liquidificador, menos à água. Adicionar aos poucos a água na mistura cremosa mexendo devagar para não transbordar.

Tomar imediatamente.

Obs: Cuidado! Só pode tomar 1g por dia de guaraná em pó. Não pode misturar com bebida alcóolica.

"Raízes da Tribo: defumação tradicional de peixes regionais na perspectiva da gastronomia contemporânea – Criação e apresentação do prato chamado “Raízes da Tribo”, preparado com produtos oriundos dos povos indígenas como: farinha do Uarini, chicória, pimenta-de-cheiro, castanha do Brasil e peixe defumado com pimenta jiquitaia. A técnica de defumação foi apresentada de forma que todos com uma simples panela com tampa possam fazer e preparar o prato em casa. A oficina foi apresentada pelos alunos de 1º e 2º ano do curso de Gastronomia do Ciesa, Keila, Isabelle, João Paulo, Manoela e Tarcísio.

Receita da Delícia da Tribo

Rendimento: 2 pessoas

(Foto: divulgação)

Ingredientes:

200 g de lombo de pirarucu

100 g de farinha Uarini ovinha

Sal a gosto

Pimenta jiquitaia ou pimenta-do-reino

50 g de Pimenta de cheiro

50 g de Cebola roxa

30 g de Pimentão verde

30 g de Pimentão vermelho

1 Misto de Cheiro verde

30 g de Chicória

100 ml de Azeite de Oliva extravirgem

100 g de Castanha do Brasil

Água a gosto

50 g de ervas desidratadas ou a gosto

500 ml de Tucupi pronto

Papel alumínio

Panela Wok

Modo de Preparar:

Pirarucu

Temperar o lombo com sal e pimenta a gosto.

Deixar descansar na geladeira em cima de um grelha para escorrer o excesso de líquido.

Cuscuz Uarini

Bater no processador a metade da castanha do Brasil com um pouco de água só para processar.

Depois da castanha processada, misturar com a farinha Uarini. Reservar.

Adicionar na farinha, os pimentões, a cebola roxa e a metade da pimenta de cheiro cortados em cubos pequenos e misturar tudo.

Adicionar também à farinha, a metade do misto de cheiro verde picado, 50 ml de azeite e corrigir o sal. Reservar.

Pesto Amazônico

Processar no liquidificador a castanha do Brasil com um pouco de água, a chicória, o que sobrou do azeite, misto de cheiro verde e a pimenta-de-cheiro, processar bem e corrigir o sal. Reservar.

Redução de Tucupi

Colocar numa panela o tucupi todo e deixar cozinhar até reduzir 70%, se transformando num molho levemente grosso ou espesso e brilhoso.

Defumação do Pirarucu

Retirar o lombo de pirarucu da geladeira e cortar em medalhões de 100 g cada e reservar.

Utilizar uma panela Wok com tampa e uma grelha redonda ou outra panela que tenha tampa e que caiba uma grelha dentro.

Forrar a panela com um pedaço de papel alumínio com o brilho para cima.

Adicionar no fundo do papel alumínio, todas as ervas desidratadas.

Colocar a grelha e arrumar todos os medalhões de pirarucu em cima da grelha.

Colocar outra folha de papel alumínio cobrindo os pedaços do peixe e fechar bem o papel alumínio de baixo e o de cima.

Colocar a tampa e ligar o fogo alto. Deixar cozinhar por 20 minutos de um lado e mais 20 minutos do outro lado, até ficar dourados, mas não queimados.

Retirar do fogo e deixar descansar por uns 20 minutos para sair bem o líquido que restou do peixe.

Servir com uma base de Molho Pesto, em cima Cuscuz Uarini e arrumar com dois ou três medalhões inteiros ou fatiados.

Finalizar com a redução do Tucupi em cima do peixe.

Comer quente!

Mingau de banana como veículo espiritual no ritual do luto Yanomami: Preparação de sopa cremosa a base de banana pacovã, adaptando a gastronomia contemporânea. Oficina apresentada pelos alunos de 1º e 2º Ano. Manoela, Isabelle, João Paulo e Tarcísio.

Receita da Sopa de Pacovã

Rendimento: 2 pessoas

(Foto: divulgação)

Ingredientes:

1 Banana Pacovã não muito verde, nem madura

1 dente de alho

25 g de cebola branca

20 g de Pimenta de cheiro

10 ml de azeite de oliva extravirgem

2 g de Fumaça em Pó (compra-se nos Empórios ou Armazéns de Manaus)

300 ml de água ou caldo de legumes ou de frango

Modo de Preparar:

Colocar numa panela funda, o alho cortado em lâminas, a cebola cortada em pedaços graúdos, a pimenta de cheiro com as sementes picadas, a banana cortada em rodela de 2 cm e adicionar o azeite para refogar até dourar todos os ingredientes.

Adicionar a água que já pode estar quente para acelerar a cocção e deixar cozinhar até as bananas ficarem macias.

Desligar o fogo e adicionar a fumaça em pó para conferir sabor e aroma a sopa.

Corrigir o sal se precisar. Cuidado que a fumaça já contém sódio.

Retirar do fogo e processar ainda quente até ficar uma mistura cremosa. Cuidado com a temperatura.

Pode servir com bananas chips, bacon crocante, carne seca ou pirarucu seco.


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