Sexta-feira, 04 de Dezembro de 2020
Culinária regional

Gastronomia manauara com mais sabor indígena

Chef conseguiu, por meio de doações, construir um restaurante, no Centro Histórico de Manaus, especialista em pratos tradicionais do Alto Rio Negro e que será administrado por indígenas



rob_rio_01A9C88C-AB9D-44F5-9C01-1E1941740C58.jpg Fotos: Iago Alburquerque e Ana Paula Lustosa

A chef Débora Shornik abraçou o sonho dos índios do Centro de Medicina Indígena Bahserikowi’i, reuniu doações e presenteia Manaus com o primeiro restaurante indígena, que será inaugurado em novembro.

Segundo Shornik, na Casa de Comida e Cultura Indígena Biatuwi, manauaras e turistas poderão saborear um dos pratos tradicionais da culinária do Alto Rio Negro e que será preparado pelos proprios indígenas: a quinhapira.



Débora comanda a cozinha do Caxiri Amazônia, no Centro Histórico de Manaus. A paulista disse que chegou na capital sedenta por cultura, sobretudo, a indígena. A história da chef com o Amazonas iniciou em 2012 com a comida regional ao atuar como consultora no restaurante do Mirante do Gavião, hotel de selva em Novo Airão (distante a 190 quilômetros da capital). Débora fincou raízes na Amazônia e hoje tem Manaus como casa. Confira os principais trechos da entrevista:

 

Quando surgiu o projeto do restaurante?

Há um ano comecei uma feira voltada para cultura indígena porque eu não tinha contato com indígenas na cidade. Sou natural de São Paulo e cheguei em Manaus sedenta por cultura. Em 2012 vim para o Amazonas e conheci meu atual sócio. Ele tinha projetos e tocamos. Voltei para São Paulo e abri um Caxiri lá. Ele me convidou para voltar para Manaus porque ofereceram a ele o casarão (atual sede do restaurante). Foi esse encontro de já ter saído daqui encantada com a cultura indígena, mas eu não me sentia segura de sair de Novo Airão e abrir um restaurante em Manaus.

 

O Caxiri de São Paulo continua?

Não. Em 2013 não tínhamos a logística toda que existe hoje em dia de produtos em São Paulo. O produto em São Paulo não é o produto que  em Manaus. Quando chegava lá e descongelava não era o mesmo. Sou muito ligada ao peixe fresco. O que a gente come aqui.

 

Quanto tempo demorou para o sonho do restaurante sair do papel?

Um ano. Fizemos reuniões. Estávamos planejando muito devagarinho até porque não tinha o dinheiro disponível. Em fevereiro, fui para São Gabriel da Cachoeira e tive a certeza de que precisávamos prestar mais atenção em como se dá o dia a dia dos indígenas na cidade ou nas comunidades. É precário, é super difícil e voltei com a certeza de que precisava fazer esse restaurante. Voltei da viagem já querendo abrir um empório para trazer os produtos para serem vendidos no Caxiri. Veio a pandemia e comecei uma campanha em Manaus para comprar cestas básicas, mas não tinha tanto dinheiro assim.  O meu sócio, Ruy Carlos Tone, tem uma rede de atuação e de pessoas que tem conexão com a Amazônia e não moram aqui. Criamos uma campanha e ele fez com essa rede de contatos que possui. A necessidade básica de comida estava suprida, mas se resumia a alimentação. Conseguimos consultas e exames particulares para casos urgentes de doentes do centro e equipar a enfermeira indígena Vanda Ortega com EPIs pessoais.

 

Ação solidária em prol de culinária indígena dentro da cozinha do Caxiri ajudou a viabilizar a construção do restaurante?

O centro histórico reabriu, mas o centro de medicina não existe sem turismo e o que eles tem para oferecer é muito mais que um adorno. Continuamos a campanha. Cerca de 50% da construção do restaurante conseguimos de doações e os outros  50% veio da campanha de vender quinhapira no Caxiri. 100% da venda do prato vai para esse cofrinho deles. Elas (indígenas) estão treinando há meses. Essa urgência se deu por conta da pandemia.

 

Você vai ajudar na gestão do restaurante?

Sou consultora deles. O restaurante é deles. Todo o dinheiro vai cair na conta deles e vão administrar com o nosso apoio. Vou estar com elas na cozinha, mas não cozinhando. Ficarei na boqueta porque tenho traquejo de serviço, tempo e elas vão aprender. É apenas uma condução, mas é deles e feito por eles. É uma doação de pessoas que acreditam neles e tem a mesma visão que nós. É um momento de restauração muito importante. Restaurar sonhos, autoestima e a cidade vai ganhar demais. É um restaurante que é literalmente para eles e para cidade vem como uma forma de restaurar a conexão entre os povos indígenas e Manaus.

 

Mesmo no cenário instável decorrente da pandemia a senhora abraçou o projeto dos indígenas. É mais desafiador abrir um restaurante?

Sim, é muito delicado. Não sabemos o que vai acontecer amanhã. É um dia após o outro com muito cuidado consigo, com o outro, com todos os protocolos, estoques e compras. Dos protocolos do trabalho do dia a dia não vejo mais tanta dificuldade. Já me acostumei. Precisei empreender por uma questão emergencial para fazer com que eles não precisem mais receber as cestas básicas. É realmente questão de humanidade, de se colocar no mesmo risco do outro de certa forma.

 

Qual a sua relação com Manaus?

Quando vim pra cá mal sabia para onde estava vindo, mas foi amor à primeira vista. Estava precisando de um lugar para trabalhar e foi Novo Airão. Passei três anos morando lá. Sou detenta por essa cultura. A gastronomia está totalmente ligada às pessoas e aos ingredientes. Conheci a comida (amazônica) na casa dos caboclos, dos ribeirinhos. Manaus é uma cidade incrível e com uma relação maravilhosa com o rio.

 

Como se deu o contato com a capital?

Conheci através das pessoas de Manaus. Comecei a entrar na cidade através do olhar de algumas pessoas que me mostraram essa beleza. Acho uma cidade sensacional que pode ser muito mais e faço parte disso. Apesar de não ter nascido aqui me considero uma anfitriã de Manaus. Estou abrindo ou fechando a porta de um viajante que esteve aqui e tento sempre estudar cada vez mais, conhecer, compreender esse lugar porque acabamos sendo tradutores quando chegam pessoas de fora. O meu trabalho é completamente dedicado à cidade e os indígenas que estão dentro de Manaus, assim como tem outras atuações. O Caxiri é um estado de espírito, é ser a cidade. Representar a gastronomia manauara como uma realidade, vida, verdade de um lugar e identidade. Quero que fique marcado.

 

Você diria que criou raízes em Manaus?

Criei raízes e tive até uma filha. Tenho raízes aéreas em São Paulo e aqui me encontrei. Manaus é minha casa. A relação com a forma de cozinhar daqui, que tem ancestralidade, do fogo e da coisa ribeirinha bate muito dentro do meu coração.

 

O cardápio do Caxiri muda ao longo do ano?

Uma das coisas que me encantou daqui é a sazonalidade. Acho muito bom trabalhar com essa diversidade, usamos muito mais a criatividade, comemos muito mais diversidade. No cardápio vamos acrescentando (nos pratos) frutas da estação, por exemplo, manga e jambo. Tem muita história por trás do cardápio de ligação de várias pessoas da cidade.

 

O manauara tem mais facilidade de conhecer e experimentar através da gastronomia as suas próprias raízes?

Sim. Às vezes proponho uma coisa e aprendo com o meu cliente. Vai no restaurante e diz nossa quanto tempo que não comia isso. Dá pra fazer assim, assim.

 

O restaurante recebe muita gente de Manaus?

É 50%. Antes era 40%. O meu público é manauara ou pessoas que residem em Manaus, mas não nasceram aqui,

 

De que forma você trabalha para colocar o Caxiri dentro do roteiro turístico?

O turista é muito espontâneo. Estamos com muita visibilidade e a comida amazônica como um todo. Manaus nos últimos quatro anos cresceu demais e é um destino gastronômico. Tem muita gente fazendo belíssimos trabalhos.

 

De onde vem a inspiração para criação dos seus pratos?

Da beira do Rio Negro. Minha cozinha é intuitiva. Considero a minha cozinha mestiça. Conheço algo e vou agregando a minha forma de cozinhar. No começo tinha-se a questão sou regional ou não? Agora falo faço comida típica e comida regional. Sou muito encantada com os ingredientes dessa terra.

Inauguração

Em novembro está marcada a inauguração da Casa de Comida e Cultura Indígena Biatuwi no Centro de Medicina Indígena Bahserikowi’i, localizado na Rua Bernardo Ramos, no Centro Histórico de Manaus. A estrela do cardápio é a quinhapira, alimento cotidiano dos povos indígenas do Alto Rio Negro, nas seguintes variações: original, maneira e vegetariana.

Batizado de "comida dos deuses" em oãmahrã, a quinhapira é um caldo feito à base de água, sal e pimenta defumada. Os peixes, sem espinha, são cozidos na quinhapira. Pode ser acrescido tucupi preto, pasta feita a partir da fruta japurá e também paçoca de formiga. O prato é acompanhado de beiju.

Segundo a chef Débora Shornik, a proposta do Biatuwi é  ser um ambiente de conexão com a comida e os demais elementos da vida social indígena e proporcionar  a chance de viver uma experiência sinestésica. “Seja pelo contato com as imagens dos componentes da comida expostas na casa, pelo som das flautas, uma sessão de benzimento tudo isso a partir da comida, do seu aroma e do seu sabor genuínos”.

O restaurante com capacidade para 30 pessoas segue as normas sanitárias exigidas pela OMS. Funcionará em formato soft opening mediante reserva antecipada pelo telefone (92) 98832-8408.


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