Quarta-feira, 19 de Fevereiro de 2020
Culinária

'As pessoas não estão mais comendo arroz e feijão', diz chef Guga Rocha

Conhecido no exterior como 'chef tropicalista', alagoano desembarca em Manaus nos dias 6 e 7 de fevereiro para fazer um jantar em parceria com o chef Marcus Pompeu no Pátio Gourmet



foto-2_A5530189-348B-4123-B281-CDEB30B0065F.jpg (Foto: Reprodução)
27/01/2020 às 15:39

Surpreendente e saborosa. É essa a cozinha que o chef alagoano Guga Rocha quer imprimir no jantar a quatro mãos que vai preparar com o chef Marcus Pompeu nos dias 6 e 7 de fevereiro, no Pátio Gourmet. Com passagem por mais de 40 países, Guga, que já apresentou programas de TV e participou de importantes festivais gastronômicos no Brasil, preza pelo uso de ingredientes brasileiros combinados às técnicas internacionais. Ao BEM VIVER GENTE, ele assegura: “Quero fazer um menu que não seja óbvio”.

1 – De qual maneira sua cozinha recebeu a influência dos outros tipos de culinária que você conheceu em outros lugares?



Busco sempre nas minhas viagens viver um pouco como aquelas pessoas daquele lugar vivem. Entender um pouco da verdade daquele povo e porque eles se alimentam daquele jeito, como começou a alimentação... então a influência pra minha cozinha não é apenas de aprendizado de receitas, como ‘lá eles colocam molho disso ou daquilo’. Meu aprendizado é sociológico, no sentido de tentar descobrir e entender a cultura do povo que estou visitando. Isso me deixa feliz sempre, porque acho que isso me muda não só como cozinheiro, mas me muda também como pessoa.

Eu criei uma coisa que eu chamo de cozinha tropicalista. Que é fazer na cozinha o que o movimento tropicalista fazia nas artes, na música, no cinema de Glauber Rocha. É você pegar coisas muito brasileiras e vê-las pela ótica das técnicas de fora. Por exemplo, como os Novos Baianos faziam: você pega maracatu ou afoxé e toca como se fosse rock, com instrumentos de fora. Faço isso com a cozinha. Pego os ingredientes brasileiros ou técnicas brasileiras e faço com técnicas de fora ou ingredientes de fora, fazendo assim uma mescla da coisa brasileira com influências dos países pelos quais eu passei.

2 – Como você avalia a culinária amazônica?

A cozinha amazônica é uma nova fronteira de uma riqueza e de uma profundidade que nós não temos a menor ideia. Porque a gente pensa na cozinha amazônica vendo o que já existe, da cultura que veio dos indígenas, dos caboclos, dos ribeirinhos, das pessoas que trouxeram influências de fora. Isso por si só já é uma grande riqueza de ingredientes, de técnicas, mas acho que a gente tem que criar uma cozinha amazônica de ingredientes novos pesquisando o que existe, para a floresta nos oferecer. As diferentes formas de ervas, as diferentes raízes, cipós, flores. Sempre penso nisso.

3 – Você acha que os programas culinários ajudam a democratizar a cozinha para o público?

Dependendo do programa, sim. Acho que democratiza, ensina, diverte... ao mesmo tempo que democratiza a cozinha, incentiva com que as pessoas se dediquem mais a cozinhar. Isso é uma coisa que eu sinto muito desde que eu fazia o ‘Homens Gourmet’. O programa da gente lá no canal Bem Simples, da Fox. Uma pessoa que me contratou para uma viagem que vou fazer pra Noruega agora em março falou pra mim ‘Cara, sou muito fã do seu programa, foi um dos melhores programas que já existiu, porque vocês ensinavam a gente a cozinhar com coisas que eram possíveis’. Isso é uma coisa que levo muito pra minha carreira desde que comecei como cozinheiro. Trabalhar com a possibilidade. Com uma cozinha que seja leve, delicada, saborosa, mas de verdade, com coisas que as pessoas consigam usar.

4 – Acha que a cozinha ‘de raiz’ tem se perdido em meio ao mercado gastronômico ou se potencializado?

A cozinha brasileira de raiz hoje está se perdendo de certa forma, porque as pessoas não estão mais comendo arroz e feijão. Eu estava falando com uma indústria produtora de arroz e feijão em São Paulo e os caras falaram que cada vez mais cai a compra de feijão no Brasil, porque as pessoas comem macarrão instantâneo e ‘nuggets’. Acho que a industrialização exacerbada e o advento dessas comidas mais processadas simplificam o dia a dia das pessoas modernas.

O cara não tem tempo de fazer, mas na verdade não tem dedicação pra fazer, porque se quiser fazer, faz e come bem a semana inteira muito mais barato. A forma de se salvar a cozinha tradicional é modernizá-la, por exemplo. Fazer que o Peru fez com sua comida que é o ceviche, transformando em uma comida moderna, leve, fresca, com influência japonesa que funcionou bem pra eles. E eu acho que a gente pode fazer isso no Brasil também.

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