Quarta-feira, 17 de Julho de 2019
Vida

Chef amazonense é referência nacional em culinária peruana

O chef Fábio Barbosa, hoje referência nacional pela competência em reproduzir (e inovar) as receitas peruanas com excelência, é amazonense, neto de pescador e tem um apreço especial por peixes



1.jpg "O peruano é capaz de comer cebiche todo dia e o amazonense tem a mesma relação com a comida dai”, ressalta o chef amazonense
09/07/2013 às 15:41

A cozinha da suntuosa cebicheria peruana La Mar, localizada no Itaim Bibi (bairro nobre de São Paulo), pode ter o cheiro e o gosto do Peru, mas tem um toque de Amazonas. O chef Fábio Barbosa, hoje referência nacional pela competência em reproduzir (e inovar) as receitas peruanas com excelência, é amazonense, neto de pescador e tem um apreço especial por peixes. Não é à toa que o caboclo manda bem no cebiche, prato principal do La Mar, dando fundamental contribuição para a boa fama do restaurante.

Em rápida comparação entre a culinária de sua terra e a peruana, Barbosa desenha uma linha tênue. “Peru tem a mesma selva que a nossa. E a grande maioria dos ingrediente encontrados no Amazonas também são encontrados e utilizados no Peru. O pirarucu é um deles, conhecido lá como Paiche”, explica.

Talvez por isso o paladar do amazonense também guarde semelhanças com o dos peruanos. “O amazonense tem algo muito parecido com o peruano: nós gostamos muito da nossa culinária. O peruano é capaz de comer cebiche todo dia e o amazonense tem a mesma relação com a comida dai”, ressalta o chef amazonense.

Já o mesmo não se pode dizer, por exemplo, dos paulistas, segundo Barbosa. “O povo do sudeste e sul não gosta muito de peixe de água doce”.

Marcante


Dentre os sabores mais marcantes da gastronomia peruana, Fábio Barbosa destaca as pimentas - que não deixam de representar outro ponto de convergência com o paladar dos caboclos, afeitos a uma comida mais picante.

Mas o verdadeiro protagonista do La Mar é, sem dúvidas, o peixe, matéria-prima principal do cebiche. Servido cru (apenas marinado no suco de limão) e acompanhado de variados molhos, o prato é pedido por 95% dos clientes do restaurante de acordo com o chef.

A culinária dos “hermanos”, entretanto, está longe de ser repetitiva. Barbosa aponta casas como o Astrid y Gaston (com filiais no Chile, Colômbia, Venezuela, Espanha, México e Argentina) e o Central, em Lima, “que estão na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo e não fazem culinária peruana tradicional”, conta. Reinventar, inclusive, é um dos desafios do chef amazonense, que já tentou inclusive incluir o nosso pirarucu no cardápio do La Mar.

A tentativa, todavia, esbarrou no gosto mais restrito do pessoal do sudeste, como o chef mesmo já alertou. É por isso que o convite para conhecer as iguarias do La Mar é perfeito para os conterrâneos de Fábio Barbosa: um banquete internacional, exótico, mas acima de tudo, com toque amazonense.

A paixão pela cozinha

A paixão pela cozinha veio por acaso para Fábio Barbosa. Em 1997, foi estudar inglês em Londres e quando a grana apertou, foi trabalhar lavando pratos. Se aventurou no fogão, gostou e se especializou. É formado em Cuisine e Pâtisserie pela Le Cordon Bleu de Londres onde viveu por 7 anos.


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