Terça-feira, 23 de Abril de 2019
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Vida

Chef amazonense que faz sucesso em São Paulo revela como comandar uma grande cozinha

Em entrevista especial A Crítica, Fábio Barbosa diz que prepara seis mil refeições por mês e avisa: vai montar um restaurante no Centro Histórico de Manaus


24/11/2013 às 09:18

Chef compartilha seus segredos mais bem guardados e ensina que o sonho de montar um restaurante pode se transformar em grande pesadelo se você não dominar todas as etapas de um negócio. A dica: planejar, administrar, inovar e ainda ter tempo para cozinhar. 

Você nasceu em Manaus... Qual a tua idade e como era tua vida por aqui?

Nasci em Manaus. Meu pai é paulista e Coronel aposentado da Aeronáutica, e minha mãe é paraense.

Sou ex-aluno do Colégio Militar de Manaus. Tenho 40 anos, casado e sou pai da Maria Isabel. Estudava Processamento de Dados na Universidade do Amazonas quando decidi viajar.

 A partir de quando você passou a se interessar por gastronomia?

Foi tudo por acaso. Em 1997 fui morar em Londres. Estudar inglês e ver o mundo. Precisei trabalhar pra pagar as despesas e cai numa cozinha profissional pra lavar louça. Foi assim que tudo começou.

 Cozinhava nos tempos de Manaus?

Não cozinhava. Assumia algumas churrasqueiras de amigos as vezes. Muito mais porque me preocupava se o churrasco ia sair do que por vontade de cozinhar. Naquela época ninguém pensava em ser cozinheiro. Ser cozinheiro deveria ser uma falta de opção, e não uma opção. Não existia Alex Atala, não existia nada do que tem hoje. Em casa minha avó era uma excelente cozinheira, mas nunca me interessei pelas panelas.

 Quando e como decidiu sair de Manaus?

Queria ver o mundo, aprender inglês, conhecer pessoas e culturas diferentes. Juntei uma grana e fui pra Califórnia fazer um curso de inglês e treinar jiu-jítsu na academia do Rickson Gracie. Depois de 6 meses meu curso acabou e decidi visitar minhas irmãs que estavam em Londres. A passagem era muito barata de LA para Londres. E uma viagem que deveria durar 10 dias durou quase 7 anos.

 Fale das tuas andanças e experiências mundo afora

Os 7 anos que passei em Londres mudaram minha vida. Ajudaram a me transformar na pessoa que eu sou hoje. Sair do conforto da casa dos pais e em algumas vezes trabalhar mais de 100 horas por semana, em alguns momentos não foi fácil. E estou falando de trabalho pesado. Na cozinha, no frio ou fazendo faxina, e qualquer coisa que eu pudesse fazer pra ajudar pagar meus estudos e minha escola. Mas tirei de letra. A educação que tive em casa e os 7 anos no Colégio Militar me prepararam pra qualquer coisa na vida. Faria tudo de novo, mesmo que fosse pior. O lado bom foi que além dos estudos e experiência profissional que trouxe na bagagem, pude viajar muito, conheci muitas pessoas. Peguei um vício por viagem que nunca vai diminuir. Minhas irmãs ainda moram na Europa, o que "me obriga" a ir pra lá todo ano.

Onde trabalhou?

Desde que voltei pro Brasil em 2004 passei pelo Club Transatlântico, pelo Hotel Emiliano e depois no La Mar onde estou até hoje.

Na Europa passei por muitos lugares, inclusive alguns com estrela no guia Michelin. No Rio de Janeiro estagiei no Hotel Intercontinental.

 Qual a tua especialidade?

Tenho formação francesa, mas com grande experiência em cozinha italiana e agora peruana.

O que não gosta da onda da gastronomia atual?

Não gosto das pessoas acharem que é "glamour". Que é só se "achar" um Chef que vai sair em revistas ou programas de tv. Das pessoas acharem que basta ter paixão e amor pela cozinha que tudo dá certo. Vi e vejo muitos restaurantes fechando por causa disso. O restaurante é uma empresa que precisa pagar contas, que não são poucas, e ainda remunerar sócios investidores muitas vezes. Quem entrar nesse negócio porque tem um sonho apenas, vai quebrar a cara. É preciso planejar, administrar, inovar. Tem muita gente que entra na profissão e não aguenta, desiste. Os salários são baixíssimos e o trabalho pesado. Esse lado da profissão ninguém mostra. E quem entra na profissão e não aguenta, desiste. Os salários são baixíssimos e o trabalho pesado. Esse lado da profissão ninguém mostra.

 Você está querendo abrir um restaurante em Manaus. Quando e como será isso?

Estamos preparando o plano de negócios. Meu sócio no negócio é o Fernando Souza Neto, empresário e sócio do Grupo Martha Falcão. Tudo começou com o projeto de uma escola de Gastronomia que ele vai abrir em Manaus, a "Alquimia Arte Culinária". Conversamos sobre isso e o assunto da abertura do restaurante foi natural. Estamos muito afinados nas idéias e no projeto. Já estamos procurando um ponto e acredito que no meio de 2014 teremos tudo bastante adiantado e uma data de abertura.

 Que tipo de comida você pretende servir nele?

Quero juntar toda minha experiência e conhecimento com minhas raízes amazônicas. Apesar de ser um restaurante, não venderemos apenas comida, venderemos uma experiência. Mas vão prevalecer os ingredientes brasileiros e amazônicos.

 Você acredita que montar restaurante em Manaus seja um bom negócio?

Acho que é um ótimo negócio. Manaus precisa disso. Espero dar força ao trabalho ja iniciado por outras pessoas como o Felipe do Banzeiro e o Babu Loureiro do O Chefão. E a idéia é trazer esse restaurante pra São Paulo no futuro.

 Qual a tua relação com os temperos regionais?

Sou alucinado por pimentas. Mas aqui não uso muito nada que é nosso. Não é muito fácil de encontrar. Sinto saudade dos

 peixes, principalmente o tambaqui e o jaraqui, a farinha do Uarini e o tucupi.

O que faz hoje em São Paulo?

Sou o Chef do restaurante La Mar, uma Cebicheria Peruana desde 2008. Em 2009 quando inauguramos recebemos o prêmio de melhor restaurante aberto em São Paulo naquele ano.

 Como é tua rotina numa cidade como São Paulo?

Fico fora de casa de 10:00 até 01:00 da manhã. É cansativo, mas já estou acostumado. O mais difícil é ficar tanto tempo longe da minha filha e da minha esposa. Pra cozinheiro não existe fim de semana, feriado, Natal ou Ano Novo. Preciso cuidar da saúde junto, senão o stress e o cansaço acabam comigo. Procuro unir isso a alguma atividade física. Vou pra academia sempre, nem que seja apenas pra fazer uma sauna e tomar uma ducha. Como bom manauara o jiu-jitsu sempre esteve presente na minha vida, e nunca vai deixar de estar. Mesmo nem sempre tendo tempo pra treinar como eu gostaria.

 Qual o teu segredo de chef mais bem guardado?

Acho que foi cedo na profissão ter entendido que cozinhar é apenas parte do trabalho. E que eu precisava aprender a administrar e gerenciar pessoas se quisesse crescer.

Como vai fazer para se dividir entre São Paulo e Manaus?

No início provavelmente irei uma vez por semana até a cozinha começar a andar sozinha. Teremos um Chef amazonense que estudou em SP cuidando de tudo, e que também estará envolvido na escola. No momento não podemos dizer quem é.

Já tem local definido?

Ainda não, estamos procurando ponto. Gostaríamos que fosse no Centro Histórico.

Quantos pratos prepara por dia?

Atendemos 6000 pessoas por mês. Normalmente a conta não é feita em número de pratos, mas número de pessoas x gasto médio por pessoa.

Fazer sucesso tem fórmula? Qual?

Acredito em planejamento e trabalho. Tudo começa aí.

Qual celebridade costuma comer no La Mar?

Muitos atores, Bruna Lombardi vem muito, Vitor Belfort às vezes, Paolo Guerrero do Corinthians.. muitos..

Quantas pessoas você comanda?

35 pessoas.

Existe democracia em uma cozinha ou os profissionais precisam seguir o chef?

Minha equipe está comigo desde 2008, então hoje é bastante democrático. Eles já sabem o que eu quero. Mas em geral não funciona assim, tem que ser um regime de ditadura, senão não funciona. O chef manda e ninguém questiona. Igual ao exército, o comandante manda e todo mundo faz.

Como funciona o dia-a-dia de uma cozinha?

É uma rotina muito grande. Todo dia fazemos a mesma coisa, mesmas preparações para os serviços de almoço e jantar. A cozinha do La Mar tem gente trabalhando de 6 da manhã às 2 da manhã. Praticamente todos os dias.

Como é administrar uma cozinha e quais funções são distribuídas?

Saber cozinhar é apenas uma das características de alguém que comanda uma cozinha. Como Chef de uma equipe em um restaurante grande você é um gerente. Preciso cuidar das compras, olhar a qualidade, preço, temperatura de toda comida que chega. Controlar o custo de alimentos, o restaurante acima de tudo tem que ser rentável, ou não adianta você fazer o melhor cebiche do mundo. Cuidar de tudo que se refere aos funcionários, desde uniforme, banco de horas, escala de folga. Cozinhar é a parte legal, o que menos da trabalho.

Posso falar que uma cozinha é uma verdadeira panela de pressão?

Pode. Tem que ser muito organizado e concentrado pra trabalhar numa cozinha principalmente nos momentos que o restaurante está cheio. Quem acha que é parecido com cozinhar em casa pra seis pessoas não faz ideia da pressão.

Formação do chef vai além da cozinha

Começou sua carreira como cozinheiro em 1997 quando se mudou pra Londres para estudar inglês. Graduou-se em Cuisine e Pâtisserie pela Le Cordon Bleu de Londres onde viveu por 7 anos, acumulando experiência e conhecimento, inclusive com passagens por restaurantes estrelados.  Retornou ao Brasil em 2004 e foi trabalhar como Sous Chef no Hotel Emiliano, classificado pela The Leading Hotels of the World entre os 100 melhores do mundo.

Também é formado em Administração Hoteleira pelo Centro Europeu de Curitiba. Tem dedicado parte do seu tempo em se especializar na administração do restaurante como um todo.

Com certificados de cursos que vão desde Conhecimento e Prática de Vinhos, pela Associação Brasileira de Sommeliers, Controle de Custos em Alimentos e Bebidas pelo SENAC, e de Gestão de Equipes e Administração pela Fundação Getúlio Vargas, uma das mais importantes Universidades de Administração da América Latina. O esforço para fortalecer a marca La Mar em território brasileiro tem sido um dos seus maiores objetivos.


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