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PREMIADA

Chef amazonense vence prêmio e é eleita embaixadora da Gastronomia Brasileira

Débora Valente fala sobre a emoção de receber o prêmio Dolmã, a principal honraria entre os chefs do Brasil. Ela ensina receita com ingredientes típicos da região 11/03/2018 às 16:35 - Atualizado em 11/03/2018 às 21:12
Show d bora valente
Débora dedicou grande parte de sua carreira à docência e à pesquisa da culinária indígena (Foto: Divulgação)
acritica.com Manaus

A chef amazonense Débora Valente tornou-se, esta semana, Embaixadora da Gastronomia Brasileira, após vencer o Dolmã, principal premiação da área no País. Ela, que tem mais de 20 anos de experiência, grande parte dedicada à docência e à pesquisa da culinária indígena, é atualmente professora do curso de Gastronomia da UniNorte e também do curso de Gastronomia do Centro Universitário de Ensino Superior do Amazonas (Ciesa). 

O Dolmã foi idealizado pelo Grupo Conforto Gastronômico e está na quarta edição. A premiação é dividida nas categorias nacional e regional e avalia os melhores cozinheiros de cada estado. Do Amazonas também foram indicados ao prêmio o Chef Michel Brito, que é professor da UniNorte e ex-aluno de Débora Valente, e o Chef Alessandro Rodrigues.  A escolha é feita por meio do voto popular nas redes sociais da premiação.

Débora Valente diz que receber este prêmio é o reconhecimento máximo pelos anos de dedicação à formação de novos profissionais da gastronomia e à pesquisa da culinária indígena. “Esse prêmio valoriza os profissionais de cada estado e é uma oportunidade única de mostrar a riqueza da culinária amazônica”, afirmou.  

Débora conta que a habilidade na cozinha foi se desenvolvendo aos poucos. “Sempre gostei de comer bem e receber as pessoas em casa, mas não cozinhava com frequência. Em um período fiquei sem trabalhar e foi quando comecei a receber o pedido de um amigo ou outro para cozinhar um prato. Até que decidi me especializar e fazer da gastronomia uma profissão”, relatou. 

Neta de indígenas, Débora é apaixonada pela simplicidade e autenticidade da culinária desses povos. Ela ressalta a importância de preservar os costumes e formas preparos dos pratos locais. O peixe assado enrolado na folha de bananeira, de arumã ou de pupeca é um dos exemplos de modo de preparo que não pode se perder ao longo do tempo, porque representa a cultura desses povos.

Influência indígena

Segundo Débora, os índios foram os primeiros a criar modos de cozinhar típicos, que perduram até hoje, principalmente entre as tribos mais tradicionais e que não mantém contato frequente com o “homem branco”. A chef explica que a influência dos costumes indígenas na culinária é facilmente identificada no consumo de peixes, raízes como a macaxeira e frutos como açaí e buriti. “Essa cozinha tradicional desses povos precisa continuar viva na Amazônia”, frisou.

De acordo com a chef, é preciso pensar a gastronomia indígena como a origem da cozinha de um povo, no sentido de preservar métodos e técnicas dos ancestrais. “A migração dos indígenas para as cidades tem feito com que alguns costumes se percam e é papel dos profissionais da gastronomia trabalharem para manter isso vivo”, destacou. Para Débora Valente, um prato tipicamente indígena pode ser adaptado para a culinária contemporânea, sem perder as origens. “Isso não significa modificar a receita original, mas sim criar uma releitura do que já existe para um público novo que não está acostumado com essa culinária”, afirmou.

Receita

Pirarucu em Crosta Amazônica com Pacovã Grelhada e Redução de Tucupi
Tempo de preparo: 1h30
Rendimento: 2 porções

>> Ingredientes:
- 2 Filés de Pirarucu
- Sal
- Pimenta-do-reino
- 1 limão (pode utilizar o siciliano)
- 100 gr de Castanha do Brasil torrada
- Salsa fresca
- 1 cebola pequena
- 6 dentes de alho
- Azeite de oliva
- 50 g de pimenta de cheiro
- 1 misto de cheiro verde pequeno
- 1 banana pacovã meio madura
- 1 rolo de filmito
- 2 litros de tucupi cozido
- 4 pimentas murupi

>> Modo de preparar:
- Pré-assar toda a Castanha do Brasil, sem deixar queimar e cortar grosseiramente. Reservar um pouco para decoração
- Cortar separados a salsa, o misto de cheiro verde, a cebola e o alho. Reservar.
-Temperar o filé de pirarucu com: sal, pimenta-do-reino e se necessário acrescentar o suco de limão e envelopar com o filmito. Reservar essa marinada curta na refrigeração por 30 min
- Preparar o molho de tucupi com pimenta e reservar. Utilizar 200ml de tucupi para as 4 pimentas picadas com as sementes
- Retirar da refrigeração o peixe e grelhar o filé de pirarucu sem queimar. Reservar num prato com tampa para não perder seus sucos e a temperatura
- Preparar num processador um pêsto amazônico com: a cebola cortada grosseiramente, a pimenta de cheiro com as semente, o azeite, a castanha e o sal, processar até formar uma pasta. Reservar
- Cortar a banana na transversal em lâminas não muito finas, grelhar com azeite. Reservar

>> Montagem para brasear:
- Utilizar uma assadeira ou o próprio prato para servir, desde que seja refratário (possa ir ao forno)
- Arrumar algumas bananas grelhadas no centro do prato e colocar o filé do peixe já grelhado.
- Colocar sobre o filé de peixe o pêsto amazônico e um pouco de tucupi para deixar suculento e com sabor levemente ácido
- Deixar no forno por aproximadamente 15min coberto com papel alumínio e depois retirar o papel para deixar dourar o pesto e o peixe sem deixar queimar
- O veloutée deve estar bem quente para servir em cocote à parte, se for o caso
- Preparar um molho de tucupi com pimenta para servir com o peixe

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