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Chef internacional Karlos Ponte é atração de feira gastronômica que começa hoje em Manaus

O chef venezuelano radicado na Dinamarca, que comanda o restaurante Taller, falou ao A CRÍTICA sobre sua carreira e a curiosidade de vir ao Brasil 17/11/2015 às 15:54
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“Estou ansioso por descobrir novas tradições, produtos e pessoas que podem me inspirar”, disse Karlos
Lucas Jardim Manaus (AM)

Oriundo da Venezuela e atualmente baseado na Dinamarca, Karlos Ponte está no epicentro da revolução que está estreitando os laços entre o tradicional e o avant-garde na culinária internacional.

Presença confirmada na Feira Internacional de Gastronomia da Amazônia (Figa), que começa nesta terça-feira (17) em Manaus, o chef, que comanda o restaurante Taller em Copenhagen, falou ao BEM VIVER sobre sua carreira e a curiosidade de vir ao Brasil. “Estou ansioso por descobrir novas tradições, produtos e pessoas que podem me inspirar”, disse Karlos.

Em meio ao 'New Nordic'

Chefiar um restaurante na capital dinamarquesa dá a Karlos uma chance ímpar de observar e participar do intenso e progressista movimento gastronômico nórdico “New Nordic”, considerado hoje o mais influente do mundo. Esse movimento foi uma das razões que levou o chef a se fixar em Copenhagen depois de sair da Venezuela e estudar e trabalhar em vários países da Europa.

O “New Nordic”, enquanto apenas um dos lados da cozinha dinamarquesa, contribui muito com esta mudança, segundo Karlos. “O movimento fez algo extraordinário pela gastronomia, com uma procura mais forte por produtos [orgânicos] e uma inspiração na natureza e no que cresce livremente para encontrar novos sabores”, explicou.

No olho do furacão

Sua jornada envolveu passagens em duas das mais renomadas cozinhas das últimas décadas: a do restaurante espanhol El Bulli, eleito o Melhor Restaurante do Mundo pela revista Restaurant nos anos de 2002, 2006, 2007, 2008 e 2009 (um recorde), e a do também dinamarquês Noma, também eleito o Melhor Restaurante do Mundo pela mesma publicação nos anos de 2010, 2011, 2012 e 2014.

“O El Bulli e o Noma são duas instituições, talvez as duas maiores revoluções no mundo gastronômico, não só porque o que eles conseguem como restaurantes (o que é algo claramente incrível), mas por causa da escola que eles criam”, declarou o venezuelano, falando que a intensa pesquisa dessas casas é “o que ele espera ter aprendido e usar para cozinhar melhor”.

Reinterpretação

À frente do Taller, Karlos se dedica a reinterpretar os pratos da Venezuela levando em consideração os produtos locais dinamarqueses. “[Focamos na] tradição porque acreditamos que há um amplo leque de inspirações nas muitas tradições gastronômicas que as várias regiões do nosso País têm a oferecer. [...] No lado dos produtos, também temos um País que, por conta de sua variedade geográfica, tem muitos produtos conhecidos, mas muitos outros desconhecidos com os quais queremos trabalhar”, detalhou.

É este trabalho que Karlos trará para um dos Cozinha Shows do Figa, trabalho este que muito lhe orgulha. “Claro que é uma honra e um sonho começar a representar a cozinha venezuelana para o público estrangeiro. O que fazemos no Taller é uma interpretação muito pessoa dos sabores e tradições da nossa terra natal”, disse o chef.

Cozinha e etnografia

Um dos projetos do chef venezuealano fora da cozinha do Taller é o programa “Descubiertos”, que combina dois grandes interesses de Karlos: gastronomia e etnografia. O programa, atualmente disponível no site www.descubiertostv.com, começou como um projeto de graduação da época em que Karlos estudava administração hoteleira e que acabou crescendo.

Nele, o chef viaja pelas diversas regiões de seu País, conduzindo entrevistas e se aprofundando na feitura de pratos típicos. “Etnografia e gastronomia sempre estarão juntas. Toda a evolução das sociedades está relacionada a comida e, ao redor dela, tradições e ofícios são criados. Devido a isso ser uma parte importante da história, se quero tornar nossa gastronomia mais forte, considero necessário que o primeiro passo seja aprender e ensinar nossa população no que a nossa cozinha é baseada”, explicou.

A primeira temporada do “Descubiertos” foi lançada em 2014 e a segunda, que deve ser lançada em 2016, verá Karlos se aventurar num cenário conhecido dos manauaras, a Floresta Amazônica. “Estive no lado venezuelano [da floresta]. Foi uma das viagens que me inspirou em termos de cozinha”, concluiu.

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