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RÚSTICO

Chef une inovação com tradição ao preparar e servir alimentos com utensílios de barro

A prática ultrapassou os limites do tempo e se mantém viva até hoje. Prova desse misto de tradição e inovação vem da cabeça do chef Marcel Novaes 16/07/2017 às 09:52 - Atualizado em 16/07/2017 às 10:10
Show utensilios
Chef Marcel Novaes com peças de cerâmica que utiliza no restaurante Batelão Brasserie. Peças são feitas sob medida em São Paulo (Foto: Evandro Seixas)
Juan Gabriel Manaus (AM)

A história não deixa mentir: são mais de 400 anos desde os primeiros registros do uso de utensílios de barro dentro da cozinha. A utilização da cerâmica no universo gastronômico ultrapassou os limites do tempo e se mantém viva até os dias de hoje para a felicidade dos mais saudosistas, que não abrem mão de um bom prato feito na panela de barro, até os mais contemporâneos, que vêem de perto uma transformação na hora de usar os utensílios cada vez mais versáteis.

Prova desse misto de tradição e inovação vem da cabeça do chef Marcel Novaes. No comando do Batelão Brasserie há nove meses, o chef abre mão dos tradicionais itens de porcelanato para dar vez a cerâmica nas mais variadas formas, de molheiras a potes para guarnição. “Comecei a trabalhar com cerâmica mais pelo visual, para uma apresentação diferente. Comecei trabalhando aqui no Brasil com hotelaria e é aquela coisa engessada de servir naqueles pratos brancos que só tem o nome do hotel, daí pensei em inovar”, explica o chef, que ressalta ter conhecido a cerâmica durante um período trabalhando no renomado Buddha Bar, em São Paulo.

A grande sacada  do chef, que já trabalhou ao lado de nomes renomados da gastronomia como Bel Coelho e Erick Jacquin, foi a utilização de pisos de cerâmica como prato para servir as refeições. A ideia um tanto quanto inusitada surgiu na casa da sogra, no interior de São Paulo, e vem dando certo por aqui. “Gosto de pesquisar e ser criativo. Um dia minha sogra estava reformando a casa e sobraram vários pedaços de rodapé. Comecei a pensar em servir a comida nisso e quando vim pra Manaus a ideia ficou na cabeça. Decidi arriscar e servi um sashimi, a partir daí foi dando certo. Surpreende muita gente e outros nem fazem ideia do que se trata”, conta Novaes.

Panela de barro

Utensílio de cozinha mais antigo do mundo, as panelas de barros fazem parte da cultura de diversos povos ao redor do planeta. Sua história no Brasil remete a localidade de Goiabeiras, no Espirito Santo, e entre sabores e temperos, o item rendeu a celebre frase de que “panela velha é que faz comida boa”. Mas será que faz tanta diferença assim? O chef Novaes explica que a principal característica do uso da panela de barro não está no sabor, e sim na conservação.

“A panela de barro mantêm a comida mais aquecida. Há quem diga que muda o gosto do alimento, mas acho que isso vai mais de pessoa para pessoa. Apesar disso, ela é muito usada para pratos específicos como moqueca baiana e capixaba. Em Minas Gerais é também bastante utilizado para refogados”, explica o chef.

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