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Chefs com 'Faixa Azul': profissionais falam de experiência na Le Cordon Bleu

Daniel Vassallo, Elisângela Valle e casal Thereza Cruz e Nicolas Ormart são profissionais que se formaram na tradicional escola francesa 11/09/2015 às 15:02
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Daniel Vassallo, hoje à frente do WTF Burger Chef, fez curso de Arte Culinária na unidade da Le Cordon Bleu de Miami, em 2009
Jony Clay Borges Manaus (AM)

Ninguém, dizia Julia Child, nasce um grande cozinheiro, e sim aprende a ser um pela prática. A escritora e apresentadora de TV, que ajudou a popularizar a alta gastronomia nos Estados Unidos, compartilhava com o público o que aprendeu na tradicional escola de culinária francesa Le Cordon Bleu. A instituição vai abrir em breve sua primeira unidade brasileira, no Rio de Janeiro.

Profissionais de Manaus que já passaram pela Cordon Bleu – em francês, “faixa azul” –, Daniel Vassallo, Elisângela Valle e Thereza Cruz falam um pouco sobre a experiência na célebre escola de gastronomia. Para os três, a tradição da escola francesa foi um dos fatores decisivos na hora de escolher um de seus cursos pelo mundo.

Vassallo, que buscou formação em Gastronomia para lidar à altura dos funcionários do restaurante que teve em Iquitos (Peru), confirmou a fama da Le Cordon Bleu (LCB, para facilitar)  com vários amigos antes de procurar a filial de Miami. “Todos concordavam que tinha mais nome, mais tradição”, recorda.

Elisângela, por sua vez, lembrou do nome recorrente nos livros de culinária que consultava na biblioteca do Senac. “Os melhores livros eram da Cordon Bleu”, conta a amazonense, que seguiu ainda a dica do amigo e chef conterrâneo Fabio Barbosa – formado pela Cordon Bleu de Londres e hoje atuando em São Paulo –, antes de conhecer a unidade da escola em Lima, no Peru.

Também foi Barbosa que sugeriu a Thereza e o então namorado, o argentino Nicolas Ormart, em São Paulo, procurar a escola tradicional francesa. “Não há nenhuma com peso na Gastronomia como a Cordon Bleu. E achamos a mais focada para o que queríamos”, recorda ela, que optou com Ormart pela escola de Londres, também pela facilidade com o inglês.

Elisângela mudou-se para fazer curso intensivo na filial peruana da escola de gastronomia (Foto: Marcio Silva)

De alto nível

Vassallo passou 18 meses no curso de Arte Culinária da LCB de Miami, de 2009 a 2011. Nas aulas, aprendeu técnicas francesas de que cansou de ouvir na cozinha em Iquitos. “Os cozinheiros me diziam, ‘Dani, vamos fazer isso à julienne, isso à battoné, isso à fumé. Entendeu?’ Eu dizia ‘sim’, mas não entendera nada”, lembra, aos risos.

Ele aponta que as bases francesas se usam em várias culinárias, e recorda que a exigência na LCB era bem alta. “De 45 estudantes, só graduam 30%. E desses, uns três ou quatro terminam na cozinha”.

O curso de Elisângela em Lima foi intensivo. “Tinha aulas das 9h às 22h, até aos sábados, com provas práticas todo dia”, conta ela, que morou lá com a família de fevereiro a julho deste ano. No curso, que incluía gestão e outras disciplinas, estudou a fundo não só a cozinha francesa, como a peruana.

“Foi importante ver que eles têm uma cozinha parecida com a nossa. Lá, porém, estão alguns dos melhores restaurantes do mundo”, afirma.

Thereza e Ormart não tiveram do que reclamar do curso em Londres. “A estrutura da escola é sensacional, o curso é uma coisa fantástica. E é muito exigente: se você não para para estudar, reprova mesmo”, afirma ela.

A profissional, que estudou no Ciesa e no Anhembi-Morumbi (SP), vê uma “diferença gigantesca” entre a LCB e o ensino no Brasil. “Não tem como comparar a experiência dos professores e a maneira como tratam o trabalho”, diz.

Thereza e Nicolas fizeram curso com foco em Confeitaria e Padaria na Le Cordon Bleu de Londres (Foto: Acervo pessoal/Thereza Cruz)

Mais que currículo

A satisfação de ter a LCB no currículo também é comum a Vassallo, Elisângela e Thereza. Para ele, não só o peso no currículo contou. “Aprendi muito lá e me sinto feliz de ter sido parte dessa escola gastronômica”, declara.

Elisângela, que às vezes sequer via a filha pelo tempo corrido, também não se arrepende. “Eles me ensinaram a pensar, e me tornei mais curiosa com os ingredientes. Foi além das minhas expectativas”, diz.

Thereza também recomenda a LCB: “Com certeza, se a pessoa tem disposição e cabeça para aguentar. Gastronomia não é só o glamour do chapeuzinho e de ter foto na revista, é cansativo e pesado também. Mas é uma área bonita, se você se dedica”.

Daniel Vassallo

Peruano de nacionalidade norte-americana, formou-se na Cordon Bleu de Miami em 2009. Hoje à frente do WTF Burger Chef, trabalhou também no TiraDToss, em Miami.

Elisângela Valle

Amazonense, é chef de cozinha do Tambaqui de Banda. Formou-se na Cordon Bleu de Lima (Peru), em julho passado. É doutoranda em Educação pela Universidade Nacional de Rosario (Argentina).

Thereza Cruz e Nicolas Ormart

A paulista e o argentino cursaram Gastronomia na Universidade Anhembi-Morumbi (SP), antes de estudar na Cordon Bleu de Paris, com foco em Confeitaria e Padaria. Hoje vivendo em Manaus, devem retornar a São Paulo no ano que vem, para atuar na empresa do chef Arnor Porto.

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