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Cogumelos frescos, gostosos e saudáveis na mesa

Pesquisadora do Inpa se uniu a chef francês e juntos realizaram uma experiência gastronômica inigualável 03/11/2013 às 10:45
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Chef Francis Barlier preparou com exclusividade aos leitores de A CRÍTICA duas receitas tendo como base cogumelos comestíveis
Celio JR ---

Manaus aos poucos está se livrando da ditadura do champignon enlatado, aqueles utilizados principalmente no tempero de strogonoffs. Nada contra a iguaria, é claro. Mas os cogumelos frescos começam a ser utilizados em maior escala nas receitas preparadas por chefs e gourmets da cidade.

Na semana passada aconteceu por aqui um super evento que reuniu especialistas em cogumelos do mundo inteiro. A pesquisadora Ceci Sales-Campos, do Inpa, organizou os debates e fez o encerramento com um super jantar preparado pelo chef Francis Barlier, do Domus Enogastronomia.

As receitas foram elaboradas a partir de sete tipos de cogumelos comestíveis. Destes, apenas dois são encontrados com mais facilidade nos varejões locais: Shimeiji e Shitake. Os outros foram importados de São Paulo.

Ceci Sales-Campos explica que embora sua utilização seja milenar, no Brasil os cogumelos comestíveis têm sido apreciados e preparados somente nos últimos anos. A rápida expansão das técnicas de produção criou uma demanda de experiências gastronômicas mais amplas e exigentes, pois se apresenta na alta gastronomia como alimento exótico ou iguaria.

Independente do tipo de cogumelo utilizado, todos têm uma coisa em comum: a necessidade de serem bem preparados, seguros e servidos com alta qualidade.

O crescimento do consumo é atribuído ao fato de o cogumelo ser versátil e de fácil preparo, o que resultou no crescimento e inclusão na dieta dos brasileiros, causando a mudança de hábitos alimentares e valorização pela alta gastronomia.

Os cogumelos comestíveis, independente da espécie, devem ser considerados como ingrediente fundamental para diferenciar um prato.

O chef Francis Barlier dá dicas preciosas e diz que os cogumelos podem ser preparados como entradas, em massas tanto como recheio, mas também em molhos, em carnes de diferentes tipos, recheio de salgadinhos, em tortas e saladas.

A pesquisadora Ceci Sales-Campos ressalta a importância dos cogumelos na gastronomia e explica que muitas vezes seu consumo ainda é insignificante, porque as pessoas o consideram um alimento sofisticado, de difícil preparo, e de custo elevado, fatores que dificultam seu acesso à população.

Blog: Dra. Ceci Sales Campos - Pesquisadora - INPA

“ O homem tem percebido a cada dia o valor nutricional e funcional dos cogumelos. Além do aspecto da saúde em relação a outros alimentos, os cogumelos mostram-se mais vantajosos e importantes, uma vez que são ótimas fontes de carboidratos, proteínas, sais minerais, vitaminas e aminoácidos essenciais, que ajudam na manutenção de um bom equilíbrio nutricional e funcional. Nutricionalmente, esses macrofungos constituem boa fonte alimentar.São alimentos excelentes para as dietas, porque nutrem e não engordam. São fontes de aminoácidos, contendo todos os essenciais e alguns não essenciais. Contêm minerais como cálcio, magnésio, fósforo, potássio, ferro, manganês, zinco e vitaminas, entre elas tiamina, riboflavina, niacina, e ácido ascórbico, além de outras relacionadas do complexo B. São ricos em fibra.”

Receita fácil

Quiche Silvestre

Ingredientes para 10 pessoas

3 kg de pato em pedaços

2 cebolas grandes

3 cenouras grandes

Sachê aromático (composto de tomilho, alecrim ,louro e zimbro)

sal grosso

Pimenta do reino em grãos

1 kg de arroz parbolizado

2 cebola picadas

200 gr de alho picado

2 lt de caldo de pato (do cozimento)

1 kg de champignons portobellos

1 kg de shitakes

500 gr de shimejis

500 ml de vinho cabernet sauvignon

1 lt de molho roti de carne

200 ml de azeite

Modo de Preparo

1.misturar a manteiga em pedacinhos pequenos junto com o trigo até ficar um farelo dos 2 ingredientes. 2.Adicionar o ovo, misturar e juntar a água com sal. Formar uma massa homogênea e deixar descansar 30 minutos na geladeira coberta com pano limpo. 3.Depois disso, abri-la e enformar em uma forma de torta untada com pouco de manteiga. Furar o fundo da massa com auxílio de um garfo. Isso impede a formação de bolhas durante o assamento. 4.Em uma frigideira, puxar os cogumelos fatiados no azeite començando pelos shitakes e shimejis e o bacon frito. 5.Salpicar com alho,cebola e salsinha picada e por fim adicionar os hiratakes. Cozinhar por mais 3 a 5 minutos tampados. Verificar o tempero e apagar o fogo. Deixar esfriar e reservar. 6.Fazer o creme de recheio batendo os ovos com sal, pimenta do reino e noz de moscada adicionando o leite e creme de leite. 7.Rechear o fundo de torta com os cogumelos frios,queijo parmesão e regar com o creme de ovo. 8.Preaquecer o forno a 180 graus e enfornar a torta deixando a assar por 50 minutos. 9.Deixar amornar, fatiar em número previsto e servir de preferência com saladinha refrescante.

Arroz de pato com champignons

Ingredientes para 10 pessoas

3 kg de pato em pedaços

2 cebolas grandes

3 cenouras grandes

sachê aromatico(composto de tomilho,alecrim,louro e zimbro)

sal grosso

pimenta do reino em graos

1 kg de arroz parabolizado

2 cebola picadas

200 gr de alho picado

2 l de caldo de pato (do cozimento)

1 kg de champignons portobellos

1 kg de shitakes

500 gr de shimejis

500 ml de vinho cabernet sauvignon

1 l de molho roti de carne 200 ml de azeite

Modo de Preparo

1.Cozinhar o pato em bastante água com cebola, cenoura, sachê aromático, sal grosso e pimenta do reino. 2.Deixar cozer até o pato amaciar e se descolar dos ossos. Peneirar o caldo. 3.Depois de frio, desfiar o pato em lasquinhas finas. Reservar.4.Em uma frigideira, colocar os cogumelos fatiados para suar, salpicar com alho e cebolas picados, temperar com sal e pimenta do reino a gosto, regar com 250 ml de vinho cabernet sauvignon e cozer com tampa por mais de 10 minutos. 5.Em um tacho, refogar alho, cebola picados, colocar o arroz mexendo bem até ficar brilhoso, deglacear com 250 ml de vinho cabernet sauvignon, deixar evaporar o álcool e adicionar o caldo de pato reservado. 6.Cozinhar tampado por 15 minutos e depois adicionar o pato desfiado e reservado quando o arroz estiver quase cozido. 7.Mexer bem para mesclar ingrediendes e sabor. 8.Servir em prato distribuindo os cogumelos quentes em cima do arroz.

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