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estigmas da alimentação

Comida cheia de açúcar, sal e gordura? Pode mandar

Com as definições sobre o que é e não é saudável mudando rapidamente, empresas se desdobram para fabricar produtos que já achavam terem perdido a popularidade 06/05/2016 às 12:27
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Foto: Clóvis Miranda/Arquivo AC
Stephanie Strom / © 2016 New York Times News Service Bakersfield, Califórnia (EUA)

Chocolate amargo está dentro. Carne seca também. E sorvete integral? Pode crer. 

Com as definições sobre o que é e não é saudável mudando rapidamente, o público está se voltando para os alimentos que desprezava há alguns anos. Estudos hoje sugerem que nem toda gordura, por exemplo, necessariamente contribui para o ganho de peso e/ou os problemas cardíacos. Isso faz com que as empresas se desdobrem para fabricar produtos que já achavam terem perdido a popularidade – e os defensores da alimentação saudável se questionam o que é que deu errado.

Segundo o novo pensamento, nem toda gordura é ruim, como nem todas as comidas salgadas. Há um estigma meio irredutível em relação aos substitutos do açúcar, mas nem tanto para a versão obtido da cana, consumido em moderação. E todos esses atributos são avaliados em relação a qualidades como simplicidade e sabor.

"Acho que a equação risco-recompensa mudou", afirma Steve French, um dos sócios da empresa de pesquisas Natural Marketing Institute.

A Edy's, conhecido como Dreyer's no oeste dos EUA, é um bom exemplo. A marca vendeu 10,8 por cento a mais de Grand Ice Cream, que é um sorvete integral, nas 52 semanas, até 21 de fevereiro, em comparação com o ano anterior, segundo a empresa de pesquisa e dados IRI. Outras variedades do produto também venderam mais.

Durante o mesmo período, a Edy's vendeu 4,8 por cento menos do Slow-Churned Ice Cream, preparado através de um processo que reduz o nível de gordura. Quando lançado, em 2004, o produto foi promovido como tendo menos gordura e calorias – e as vendas dispararam.

Agora esse tipo de marketing já era. Em vez dele, a empresa adaptou alguns produtos da linha Slow-Churned, de modo a prepará-los com menos ingredientes e a incluir açúcar de cana em vez de xarope de milho, com alto índice de frutose, desprezada por muitos. Os rótulos desses sorvetes também dizem ao público que eles não contêm ingredientes geneticamente modificados.

É preciso, porém, ter cuidado com os detalhes dessas descobertas científicas atuais. Nenhum dos novos estudos, por exemplo, recomenda que você coma todo o bacon que quiser.

"A nova definição de saúde moderna é bem diferente da visão tradicional, que era a de reduzir gordura, açúcar e sódio. Saudável agora é saber o que tem na minha comida e de onde ela vem", explica Robert Kilmer, presidente da Dreyer's Ice Cream, divisão da Nestlé EUA.

As companhias alimentícias vêm trabalhando com afinco nos últimos anos para oferecer o que os consumidores entendem como "conteúdo nutricional melhorado" e "alimento saudável". As vendas dos produtos feitos a partir de ingredientes orgânicos dispararam de uns anos para cá, por exemplo.

A Mars Food, divisão da empresa de doces Mars, cujas marcas incluem Uncle Ben's e Dolmio, reduziu em até vinte por cento o sódio de vários produtos e recentemente anunciou que pretende ir mais além. A General Mills vai eliminar os corante e sabores artificiais dos seus cereais – ou seja, nada mais de Trix fluorescente.

O consumidor, porém, está sempre recalculando os prós e contras dos alimentos que come, fazendo com que a popularidade de alguns deles cresça inesperadamente.

Por exemplo, em 2015, os norte-americanos checavam o índice de gordura nos rótulos com menos frequência com o que faziam em 2006, segundo pesquisa do Natural Marketing Institute. Agora se preocupam mais com a lista de ingredientes, o impacto ambiental do produto e o bem-estar animal – o famoso episódio "Farm" de "Portlandia", no qual a garçonete diz aos clientes o nome do frango que vão comer, continua relevante cinco anos depois de ser exibido pela primeira vez.

E não podemos nos esquecer do sabor: a maioria dos norte-americanos diz que o gosto bom do alimento conta mais que o fator saúde.

Isso pode ser muito frustrante para os executivos do setor, que passaram anos tirando o sal, o açúcar e a gordura de uma série de produtos, gastando uma fortuna em desenvolvimento e marketing no processo. Michael Sharp, cientista da Nestlé responsável pela reformulação dos sorvetes Slow-Churned, observa que todos os ingredientes que hoje trabalha para eliminar tinham bons motivos para fazer parte da fórmula original.

"Os ingredientes que retiramos ou tinham uma função específica, ou melhoravam a funcionalidade de outros. O xarope de milho encorpa e dá volume, mas o consumidor de hoje não o quer mais", constata.

Os nutricionistas veem a mudança com cautela. Margo Wootan, diretora de políticas nutritivas do grupo de pesquisa Centro para a Ciência em Interesse Público, diz que as empresas se esforçaram muito para reduzir ou eliminar as gorduras saturadas, aquelas que aumentam o colesterol ruim no sangue e os riscos de doenças cardíacas.

A Associação Americana do Coração e outros grupos de defesa à saúde há tempos recomendam o limite do consumo de gorduras saturadas, mas, de uns anos para cá, estudos sugerem que elas não sejam tão ruins como se supunha a princípio. Uma das análises, que gerou muitas críticas, descaracterizou a relação entre seu consumo e as doenças do coração; outra concluiu que o leite desnatado não parecia afetar o ganho de peso entre as crianças.

Essa mudança de pensamento parece ter estimulado parte dos consumidores a voltar aos alimentos gordos. O sorvete French Vanilla Grand da Edy's, por exemplo, tem oito gramas de gordura saturada em cada bola. O mesmo sabor da linha Slow-Churned, que passou a ser a opção menos popular, tem apenas 1,5 grama.

Da mesma forma, o público parece ter se convencido que comer chocolate amargo faz bem para o coração – e a empresa de pesquisa de mercado Technavio prevê que as vendas podem aumentar, em média, mais de oito por cento por ano até 2019.

Porém, o governo dos EUA também recomenda um limite no consumo total de gorduras, ou seja, a combinação das "boas" e "ruins": a barra de 226 g do 72 Percent Intense Dark da Ghirardelli supera a recomendação governamental diária de gorduras saturadas e tem mais de 75 por cento da recomendação total de gorduras.

"Alguns dos limites totais de gordura recomendados meio que se perderam no marketing. Não há nada na ciência que diga que é saudável comer quanta gordura você quer, contanto que não seja saturada", afirma Margo Wootan.

Outro pomo de discórdia entre os nutricionistas é o aumento nas vendas de carne seca, antes considerado apenas um canal de consumo de sódio. Hoje, com o clamor do público por alimentos com altos níveis proteicos, ela voltou a se tornar uma opção popular – só que 28 g contêm cerca de 25 por cento do valor diário recomendando de proteína e custa mais ou menos US$2,50.

As vendas dos petiscos de carne cresceram 46,9 por cento de 2011 a 2015 e superaram a marca dos US$2,6 bilhões, segundo a empresa de pesquisa de mercado Nielsen.

"A carne seca é 'coisa de homem', tem um ar de produto 'caipira' e pode até ser meio ofensivo se a pessoa não sabe o que é. Por isso, mudamos um pouco as coisas e passamos a chamá-la de lanchinho proteico; com isso, passou a ser consumida pelo consumidor de classe alta preocupado com a saúde que nem sonhava em se envolver com o produto antes", decifra Troy Link, CEO da Link Snacks, empresa familiar de salgadinhos e petiscos.

O produto mais popular da empresa, o Jack Link's Teriyaki Beef Jerky, contém 12 gramas de proteína e 80 calorias na porção de 28 gramas, o que também equivale a vinte por cento da recomendação diária de sódio. Troy garante que a firma se empenhou em reduzir o nível de sódio de seus produtos, além de eliminar o glutamato monossódico e os nitritos.

"No geral, o sódio voltou a fazer bem, assim como certas gorduras. No fim das contas, a verdade é que as pessoas consomem o que é gostoso", conclui.

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