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Culinária regional em versões mais sofisticadas

Criatividade e muita experiência permitem o surgimento de novas receitas para quem quer experimentar, de  uma forma nova, um sabor já conhecido do regional 06/09/2015 às 19:34
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Farofa de matrinxã é opção para o almoço do feriado
Lídia Ferreira Manaus (AM)

Os ingredientes amazônicos são referência na gastronomia, desde os pratos típicos mais populares aos sofisticados da cozinha internacional. E com criatividade e muita experiência, novas receitas surgem para quem quer experimentar, de uma forma nova, um sabor já conhecido. Com mais 20 anos de atuação, a chef e proprietária do buffet Le Lieu, Sidia Goés, utiliza em duas receitas ingredientes principais bem conhecidos na culinária local – o peixe matrinxã e a tapioca. Contudo, ela dá um toque de sofisticação na forma de preparo nessas duas iguarias que fazem parte do seu menu e que serão apresentadas exclusivamente para o VIDA&ESTILO: a farofa de matrinxã e o beiju de tapioca.

Parte do cardápio do Príncipe Charles durante a passagem dele por Manaus, em 2009, a farofa de matrinxã é um excelente complemento com um sabor marcante. “Ela é saborosa e prática. Pode ser servida tanto num jantar mais sofisticado quanto num almoço de família aos fins de semana”, opina Sidia.

Contudo, a especialista ressalta que o prato de inspiração amazônica requer uma atenção especial antes de servir. Isso porque a farofa é preparada separadamente do peixe. Ela é feita com um refogado que leva cheiro verde, pimentão, tomate e outros legumes, além de alho, pimenta e azeite. Já a matrinxã é assada na brasa, separadamente. “Esse é o grande diferencial dessa receita. A mistura é no final”. Somente 15 a 20 minutos antes de serem degustados é que eles devem ser misturados. Sidia explica que os legumes e o peixe acabam soltando um suco se passarem muito tempo misturados com a  farofa. “Com o passar das horas, isso faz com que a farofa  perca o aspecto crocante que é essencial para o prato”, diz.

Sidia Goés criou essa receita há mais de sete anos, inspirada num prato típico regional, o pirarucu de casaca, feito com peixe, farinha do uarini, legumes e banana pacovã.“A ideia foi criar uma opção com uma apresentação  mais discreta e um sabor mais leve para agradar principalmente quem ainda está conhecendo a nossa culinária amazônica. Alguns pratos nossos têm uma apresentação exótica”, disse.  

Toque francês

Outra receita criada por Sidia Góes é o beiju de tapioca, uma opção para entrada que foi inspirado em uma das maiores iguarias da culinária francesa, o foie gras. “Por ser mais sofisticado, ele é ideal para ser servido em um evento mais íntimo e especial, como um jantar de comemoração de aniversário de casamento ou outro evento privado. Não é muito recomendado para eventos públicos, com muitos convidados”, ressalta a chef.

Também chamado de canoinhas de tapioca com foie gras, a opção tem um formato de canoa feito com beiju de tapioca, ou a chamada farinha de tapioca. Há também a castanha entre os seus ingredientes, o que reforça o sabor amazônico. O recheio fica por conta do foie gras de pato em patê e, como toque final, a farinha de tapioca em caroço, para gerar o efeito crocante. “Esse é um dos toques diferenciados da receita que também tem uma apresentação especial”, ressalta.


Receita fácil - Farofa de Matrinxã 

O segredo

A farofa é preparada separadamente do peixe. Somente15 minutos antes de serem degustados é que eles devem ser misturados.

Ingredientes

Frigideira 1: 12 matrinxãs temperadas com sal, rodelas de limão, pimenta e recheadas com vinagrete clássico, assadas na brasa lentamente e desfiadas grosseiramente em pedaços grandes; 2 cebolas picadas; 2 tomates; 10 pimentas de cheiro; 3 pimentões coloridos picados; 4 folhas de louro; 1 pimenta murupi; 1 maço de salsinha; 1 maço de cheiro verde e 1 1/2 xícara de manteiga

Frigideira 2: 2 kg de farinha de Uarini; 2 xícaras de azeite marinados com 5 dentes de alho picados e fritos

Preparo

Frigideira 1: 1. Refogue a cebola na manteiga. 2. Acrescente os pimentões e a pimenta de cheiro 4.  Coloque as folhas de louro e a pimenta murupi picada 5. Deixe apurar 6. Acrescente os tomates picados, a salsinha e o cheiro verde 7. Coloque o sal e a pimenta, conforme o seu gosto 8. Coloque os pedaços de matrinxã 9. Ferva por 1 minuto 10. Apague o fogo 

Frigideira 2: Toste a farinha colocando o azeite aos poucos na frigideira 2.  Misture durante 5 minutos até a farinha ficar dourada3. Apague o fogo
Finalização: 15 minutos antes de servir, misture delicadamente os ingredientes das duas  frigideiras, em fogo brando 2. Sirva.


Receita fácil -Beiju de tapioca

O segredo

Usar tapioca em caroço para finalizar ao beiju de tapioca. Além da apresentação, ela contribui para manter crocante.

Ingredientes

Canoinhas: 300 g de Farinha de tapioca; Sal e pimenta do reino a gosto; 1 colher (sopa) de amido de milho; 1 cano pequeno para moldar o beiju
Recheio: 300 g de foie gras de pato em patê; Crocante de tapioca (em grãos) com castanha da Amazônia

Preparo

1. Faça a mistura dos ingredientes. 2. Prepare as tapiocas bem finas em frigideira quadrada. 3. Recorte com a tesoura no tamanho das canoinhas 4.Coloque no cano para que sequem durante dois  dias. Recheio: 1. Esquente bem a frigideira.2. Toste cinco castanhas da Amazônia em lascas.3. Apague o fogo 4. Acrescente 70 g de tapioca em grãos, batendo levemente com um batedor de carne para misturar a farofa. Finalização: 1. Recheie as canoinhas com foie gras, finalizando com o crocante de castanha. Sirva em seguida.

SERVIÇO

O que é: Le Lieu Buffet

Onde: Rua Vila Amazonas, 30, Nossa Senhora das Graças

Contato: Pelo telefone (92) 3642-6714 ou pelo email atendimento@ lelieu.com.br

Site: www. lelieu.com.br

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