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Do mar ao prato: o sabor e a versatilidade do salmão

Em Manaus, o sucesso do pescado de origem europeia é confirmado por chefs como Bernardo Y. Nishiwaki, do Restaurante Miako (rua São Luís, 230, Adrianópolis), onde é mais conhecido como Gazu. “O sabor do salmão simpatizou muito com o povo brasileiro. As pessoas gostam demais”, declara ele, que também é sócio-gerente do Miako 26/06/2013 às 08:40
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O salmão está entre os pratos de Ney Agostinho no San Fusion Food
Jony Clay Borges Manaus, AM

A Amazônia é a fonte de pescados de primeira grandeza, mas um estrangeiro d’além-mar há alguns anos vem dividindo os holofotes nos salões da corte gastronômica regional, ao lado de parentes como o pirarucu e o jaraqui. Trata-se do salmão, que conquistou espaço nas mesas de Manaus e do resto do País com a popularização da culinária japonesa, e se destaca hoje também nos cardápios e bufês de diversos restaurantes da cidade.

Em Manaus, o sucesso do pescado de origem europeia é confirmado por chefs como Bernardo Y. Nishiwaki, do Restaurante Miako (rua São Luís, 230, Adrianópolis), onde é mais conhecido como Gazu. “O sabor do salmão simpatizou muito com o povo brasileiro. As pessoas gostam demais”, declara ele, que também é sócio-gerente do Miako.

Gazu acrescenta que a procura pelo peixe, que há 26 anos figura no cardápio da casa, aumentou bastante nos últimos anos. “Ele sai muito em Hot Philadelphias, em sushis e outras peças”, afirma o chef. Ele arrisca o fator saúde como um dos que levaram o salmão a cair no gosto popular. “Não sei dizer o motivo, mas dizem que ele é rico em Ômega 3”, diz.

Ney Agostinho, chef do San Fusion Food (rua Rio Amapá, 4, Cj. Vieiralves), corrobora a opinião de Gazu. “Houve um forte marketing do salmão nos últimos anos por ser um peixe com alto teor de Ômega 3, que faz bem para a saúde”, comenta ele, que acrescenta a textura e a consistência características como outras possíveis razões para o sucesso do peixe. “O salmão é mais tenro, quase dissolve na boca. Outros, como atum ou robalo, são mais fibrosos”, opina.

Nobre paladar

Independente dos motivos de seu sucesso, o salmão tem notórias qualidades gastronômicas, como apontam ambos os chefs entrevistados. “Bem trabalhado, é um peixe sensacional. Ele tem textura e sabor diferenciados”, assinala Agostinho.

Gazu acrescenta que é sempre possível contar com a qualidade do pescado: “É um peixe que não tem época ruim e que mantém sempre o mesmo paladar. Os peixes daqui têm época, por exemplo, mas o salmão nunca muda”, avalia o chef.

Pratos na mesa

No Miako, além das iguarias japonesas tradicionais, Gazu oferece o salmão em pratos quentes e frios. Exemplo é o Salmão Doce, servido grelhado ao molho tarê, com missoshiro (sopa de de soja) e gohan (arroz) de acompanhamento. A pedido de A CRÍTICA, o chef compartilha com os leitores a sua receita de Carpaccio de Salmão.

No cardápio do San, Agostinho inclui o Salmão Ishimura, receita do célebre restaurante japonês Nobu: salmão grelhado com molho teriyaki e aceto balsâmico. Para os leitores do caderno, o chef oferece a receita de seu Tartare com Ovas de Sagu (abaixo).

Deu vontade de experimentar? Prepare os ingredientes, coloque mãos à obra e bon appétit!

Cardápio

O salmão também marca presença nos bufês de restaurantes self-service em Manaus. Exemplo é o Sabor a Mi, que oferece duas versões do pescado em seu cardápío semanal: o Salmão Grelhado à Belle Meunière, às terças e domingos; e o Salmão Agridoce, às quintas.

Receitas

Tartare de salmão com ovas de sagu

Preparo

1. Pique o salmão bem miúdo e reserve.
2. Bata os demais ingredientes do prato num liquidificador ou processador, até formar uma pasta.
3. Misture o salmão com a pasta e reserve.
4. Coloque o sagu de molho em 2 xícaras (chá) de água, por duas horas.
5. Ferva 5 xícaras (chá) de água numa panela. Coloque uma pitada de sal, o corante de sua preferência e o sagu hidratado. Deixe esfriar, passe numa peneira e reserve.

Ingredientes

Prato: 400g de salmão fresco
20g de alcaparras
20g de mostarda dijon
2 colheres de chá de mel
Sagu:100g de sagu
1 colher de chá de corante alimentício
Água

Carpaccio de salmão à Gazu

Preparo

1. 1. Corte o salmão em fatias finas e disponha de forma circular sobre o prato, deixando algumas fatias para o centro.
2. Espalhe o suco de limão, o molho shoyu e o óleo de gergelim sobre o prato montado.
3. Acrescente pitadas de ajinomoto, sal, pimenta shichimi e queijo parmesão ralado a gosto.
4. Disponha as alcaparras e um pequeno pedaço de pepino fatiado para enfeitar.

Ingredientes

400g de salmão fresco
Suco de limão
Glutamato monossódico (ajinomoto)
Molho shoyu
Alcaparras
Queijo parmesão ralado
Pimenta shichimi
Óleo de gergelim apimentado
Pepino

Serviço

Toca do Camarão

onde: Avenida Dom Pedro I, 19, Dom Pedro, e Rua do Comércio, 31-A, Parque 10 de Novembro
quanto: Quilo a partir de R$ 36

Ichiban Produtos Japoneses

onde: Avenida Tancredo Neves, 111, Parque 10
quanto: Quilo a R$ 49 (inteiro) e R$ 70 (filetado)

Empório Roma

onde: Rua Terezina, 155, Adrianópolis
quanto: Quilo a R$ 74,50 (posta)

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