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Hambúrguer artesanal ganha novos sabores e chefs de Manaus comentam mudanças

Base de sanduíches, o bife de carne moída tem versões caseiras e com ingredientes diferenciados, como peixe, frango, carne de soja e até hortaliças. Chefs de cozinha também revelaram o modo de preparo dessas iguarias 18/10/2014 às 19:24
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Paulo Fortunato faz hambúrguer de peixe em reuniões informais
JONY CLAY BORGES Manaus (AM)

Mais popular ingrediente para sanduíches, a ponto de ser citado como sinônimo desses pratos, o tradicional hambúrguer pode ganhar pontos em sabor e saúde quando feito em casa. Ao contrário da versão industrializada, que é feita principalmente de carne bovina ou de frango e com frequência contém conservantes e outros aditivos químicos, os hambúrgueres artesanais podem ser feitos na hora, com ingredientes frescos e naturais. Além disso, podem ir além da dobradinha comum de carne ou frango, a partir de opções à base de pescado, proteína de soja e outros produtos.

Nesta reportagem, o VIDA conversa com alguns cozinheiros e chefs de Manaus para conhecer diferentes tipos de hambúrgueres e aprender como se prepara essa iguaria tradicional de sanduíches ao redor do planeta.

Estilo regional

Um bom exemplo de variações interessantes em torno da receita básica é o hambúrguer à base de peixe, que volta e meia aparece nos experimentos culinários de Paulo Fortunato. Especializado em gastronomia amazônica, o chef do restaurante Fish Maria conta que opta pelo prato em ocasiões informais. “Não é minha especialidade, mas gosto de fazer, e sempre que posso faço para os amigos”, diz.

Na sua versão adaptada do hambúrguer tradicional, Fortunato utiliza o dourado como ingrediente principal. “Pode ser usado qualquer tipo de peixe, mas o dourado eu gosto muito”, comenta ele, ressaltando que o importante é prezar pela qualidade dos ingredientes. “Seja com peixe ou carne, não uso nada químico, é tudo natural”, ele diz. “E é possível congelar, mas para um resultado melhor, é bom fazer no dia”.

Na tradição                                               

Opções comuns na versão industrializada, o hambúrguer de carne ou de frango fica ainda melhor na versão caseira. “Não é muito mais caro que o do supermercado, mas é muito melhor em vista do sabor. As pessoas gostam mais do caseiro”, opina Daniel Miranda. O cozinheiro, que já passou por casas como o Eighty’s Burger, ensina uma receita simples, e o preparo leva poucos minutos.

“É mais prático e saudável de fazer”, afirma ele, que costuma preparar o prato em casa. “Esse é top, é o que gosto de comer”.

Variação ‘natureba’

Mas sabe de uma coisa? Carne nem é essencial para o hambúrguer: há variações à base de carne de soja e até de hortaliças, como pupunha, grão de bico e até ervilha. A opção não agrada só aos vegetarianos: “Tem aquele que não é vegetariano e quer manter a forma, ou que tem colesterol alto e opta pelo variante, para ganhar qualidade de vida”, conta Elzira Martimiani, cozinheira e proprietária da Casa da Pamonha.

Ela destaca os benefícios para a saúde – no controle de açúcar e gordura, por exemplo: “Além de não consumir gordura animal, é mais nutritivo”.

Enfim, leitor, confira as receitas, escolha sua preferida e bom apetite!

História

Comumente associado à cultura norte-americana, o hambúrguer se tornou popular graças a negociantes de Hamburgo, daí o nome. Embora as origens sejam incertas, sabe-se que a igurai, na forma do sanduíche conhecido hoje, surgiu por volta do final do século 19. 

Hambúrguer de peixe (Receita elaborada por Paulo Fortunato, chef do restaurante Fish Maria)

Ingredientes

1 kg de filé de dourado

1 dente de alho picado

1 limão (suco)

Pimenta do reino a gosto

Sal a gosto

Coentro a gosto

MolhoCebola picada

Alho picado

Tomate picado

Fundo (molho) de peixe

Molho dendê a gosto

Leite de coco a gosto

Coentro

Preparo

1.Tempere o filé de peixe com todos os ingredientes e deixe descansando por 30 minutos

2. Passe o filé num processador ou moedor de carne, e leve a geladeira por 2 horas para gelar e dar liga

3. Com o auxílio de um aro, faça o hambúrguer com 130g

4. Para o molho, refogue cebola, alho e tomate no azeite

5. Acrescente fundo de de peixe, dendê e leite de coco a gosto e coentro

6. Acrescente amido e reserve

7. Prepare o hambúrguer na chapa com azeite

8. Quando pronto, deixe uma fatia de queijo derreter sobre ele

9. Monte o sanduíche com alface e o hambúrguer em pão aquecido, e finalize com o molho. 

Hambúrguer vegetariano (Receita elaborada porElzira Martimiani, cozinheira e proprietária da Casa da Pamonha) 

Ingredientes

1 xícara (chá) de proteína de soja 

2 copos de água morna

2 dentes de alho amassados

7 colheres (sopa) de farinha de trigo

Sal a gosto

1/2 xícara (chá) de cebola ralada

Cominho a gosto

1 colher (sopa) de salsinha picada

1/2 xícara de aveia (ou chia, linhaça, quinoa, outros)

Preparo

1. Hidrate a proteína de soja na água morna, por 20 minutos

2. Escorra toda a água e esprema bem o excesso de água e misture os demais ingredientes, incluindo a salsinha picada

3. Modele os hambúrgueres e frite com um pouco de azeite. Rende de 5 a 7 hambúrgueres.

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