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GASTRONOMIA

Iguaria bovina: língua ganha diferentes receitas e apresentações

"Chico tira a língua...": conheça alguns pratos que têm tudo a ver com a história do boi-bumbá 25/06/2017 às 16:54
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Língua na chapa com farofa brasileira é uma das versões oferecidas no Boteco Ferrugem, no Dom Pedro (Clovis Miranda)
Rosiel Mendonça Manaus (AM)

Conta a lenda que Catirina acordou certo dia desejando comer língua de boi. Grávida, ela tanto insistiu que conseguiu com que o marido Francisco providenciasse a tal iguaria. Para isso, ele acabou sacrificando às escondidas um dos animais da fazenda do patrão, e a confusão se instalou. Essa historinha resume o auto do boi-bumbá parintinense, uma das maiores manifestações folclóricas do País. Mas, fora da brincadeira junina, muita gente compartilha com Mãe Catirina o gosto por uma língua bovina bem servida.

O casal Edson Gil e Sandra Santos está nesse grupo. Há dois anos, eles iniciaram o projeto pessoal de enogastronomia Chez Berçário, que divulga no Instagram e no Whatsapp harmonizações de pratos e vinhos. Uma das últimas foi justamente a língua, cozida em cerveja escura Malzbier e servida em cama de polenta tartufada. Para completar, o prato foi servido com o vinho italiano Morellino di Scansano 1999, da vinícola Rocca delle Macìe.

“O Chez Berçário foi criado para mostrar harmonizações num ambiente familiar. Normalmente, quem cozinha sou eu, e o Edson harmoniza com o vinho, mas algumas vezes ele também se aventura na cozinha”, conta Sandra, que foi quem sugeriu a nova receita com língua de boi. 

“Gosto muito desse prato, e acabei descobrindo que alguns chefs usando a cerveja escura para cozinhar a língua. Outro detalhe é que raramente uso panela de pressão porque acho que ela muda a consistência intracelular da carne. Prefiro esperar quatro horas para cozinhar um músculo, por exemplo”.

Sobre a escolha da bebida, Edson explica que o Rocca delle Macìe Morellino di Scansano foi produzido a partir de um corte das uvas Sangiovese (90%), Merlot (5%) e Cabernet Sauvignon (5%) em uma região que durante milhões de anos ficou submergida pelos oceanos. “A Toscana tem dois vinhos muito marcantes, e o mais famoso e caro é o Brunello. A segunda linha é o Chianti. Já o Rocca não é um Brunello nem um Chianti, mas usa toda a expertise dos produtores e das uvas de lá”, conta ele.

Receita: Língua bovina em polenta tartufada

Ingredientes e preparo:

1 -  Refogue pedaços de língua de boi com bacon premium

2 - Cozinhe lentamente em cerveja escura Malzbier 

3 - Junte cebolas fatiadas e caramelizadas a uma polenta cremosa na finalização do prato

Um clássico

A língua de boi é a cara do boteco Ferrugem, que tem o chef Thiago Santana à frente da cozinha. A casa tem no cardápio três versões da iguaria: a mais conhecida e preferida dos clientes é a língua na chapa com champignon, servida com farofa brasileira (ovo, presunto, coentro e farinha branca). 

Santana conta que abriu o Ferrugem em 2010 e, no ano seguinte, criou o prato para participar do concurso Comida di Buteco. A língua na chapa levou o grande prêmio, e o petisco não teve mais como sair do menu. “Até hoje essa é o meu prato que mais vende, superando os quatro tipos de filé que oferecemos. Vendo mais de 70kg de língua por semana, sem dúvida é a nossa marca registrada”, afirma o chef.

A partir daí, vieram outras ideias, também incorporadas ao Ferrugem. A versão da língua na chapa como sanduíche, por exemplo, foi sagrada como o melhor prato do Chef Urbano, contando com os votos dos chefs e jurados Erick Jacquin e Emmanuel Bassoleil. Depois, Thiago Santana fez uma releitura do tradicional filé Oswaldo Aranha (alho torrado, arroz e batatas), bastante popular no Rio de Janeiro – em Manaus, o filé deu lugar à língua de boi, é claro.

Serviço

Língua na chapa   R$ 31,50

Sanduíche campeão  R$ 22,90

Língua Oswaldo Aranha R$ 25,90

onde: Ferrugem Rock Gourmet (Av. Pedro Teixeira, 1.000, Dom Pedro)

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