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Mariana Sebess, convidada do Figa, fala sobre a carreira e o que é necessário para ser chef

Mariana, presença confirmada em Manaus esta semana, está à frente do Instituto Mausi Sebess, uma das escola de gastronomia mais renomadas da Argentina 13/11/2015 às 15:33
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Mariana costuma dar aulas no exterior, representando seu país
Lucas Jardim Manaus (AM)

A chef argentina Mariana Sebess nunca esteve em Manaus, mas ela não esconde a ansiedade. “Tenho muita curiosidade em conhecer os ingredientes que se utilizam na culinária amazônica, e aprender um pouco sobre a sua cultura e tradições”, comentou Mariana, hoje à frente do Instituto Mausi Sebess, uma das escola de gastronomia mais renomadas da “terra dos hermanos”.

Ela, no entanto, não terá que esperar muito mais: é presença confirmada na Feira Internacional de Gastronomia da Amazônia (Figa), evento que reunirá 14 chefs nacionais e internacional na capital amazonense entre os dias 17 e 19 de novembro.

Em entrevista ao A CRÍTICA, Mariana destacou algumas preferências suas dentre o que já conhece da culinária local. “Acho muito interessante a textura e o sabor do pirarucu, o efeito do jambú na preparação das comidas e na boca e, para mim, é impressionante a variedade de frutas que existe na Amazônia. Ah, e como prato tradicional, o tacacá é uma delícia!”, comentou.

Escola internacional

A chef trabalha há 22 anos na escola fundada por seus pais, Mausi e Pedro Sebess, e que hoje goza de reconhecimento internacional. “Recebemos mais de 1.200 alunos por semestre vindos de todas partes do mundo. 80% do nosso alunado é estrangeiro”, contou.

Para ela, a experiência de ensinar nesse contexto é um grande intercâmbio cultural. “Nós mudamos os programas de ensino a cada 6 meses para estar atualizados com as tendências gastronômicas globais. Tentamos trazer um pouco do mundo a nossa escola para que todos possam se beneficiar”, comentou Mariana.

‘Gosto de tudo’

Famosa pela sua mão de confeiteira (era já lançou um livro de receitas voltado para a feitura de doces), Mariana disse que, na verdade, é amante da cozinha de maneira geral, independente do sabor do prato.

“O trabalho em uma confeitaria, em particular, tem que ser muito exato, senão as coisas nao saem, mas na escola ensino tanto confeitaria como cozinha, e não tenho preferências. Realmente amo tudo!”, declarou.

No entanto, ela confessa que a precisão da confeitaria é um atrativo na área. “[Confeiteiros querem] que, à vista do consumidor, o que preparamos pareçam jóias e não só algo gostoso de se comer”, explicou a chef de cozinha.

Experiências

Todo essa paixão é causa e consequência de uma carreira que viu Mariana viajar o mundo em busca de conhecimento e experiências. Ela fez cursos em diversos países e obteve diplomas importantes na Le Cordon Bleu, em Paris, na Tang, em Pequim, e na Real Escola Tailandesa de Culinária, em Bangkok - cidades às quais ela retorna todos os anos e que muito contribuíram para o seu ofício.

“Na França aprendi as minhas bases na cozinha, os cortes, as preparações. Tive a sorte de trabalhar também lá, no restaurante de Gerorges Blanc em Vonnas, um restaurante com 3 estrelas Michelin. Aí, dentro de uma cozinha francesa é onde se aprende disciplina de verdade. Esperam de você só o melhor, não pode haver falhas, NUNCA!”, relembrou Mariana.

Nas cidades do Oriente, a experiência girou em torno de aprender metodologias distintas. “Em Pequim, fui com o meu irmão aprender cozinha, confeitaria e padaria. Foi como começar do zero. A maneira de usar as facas, de cortar, de fazer os molhos, as bases da cozinha, tudo é completamente diferente ao que já sabíamos, mas a experiência foi incrível. E na Tailandia, [como lá] é um país tropical com ingredientes maravilhosos, há uma ampla variedade de peixes, legumes e frutas e os pratos parecem quadros. A cozinha Real Tailandesa é sempre apresentada com frutas e verduras talhadas. Eles sao uns gênios nessa arte. Fiquei por lá varios meses estudando não só a cozinhar mas também a fazer as apresentações que eles fazem”, elaborou a chef.

O indispensável

Perguntada sobre o que julga indispensável a qualquer pessoa que se disponha a aprender a cozinhar, Mariana é direta: “amor, perseverância e disciplina”. Segundo ela, há  provações que tornam essas qualidades mais do que essenciais.

“Primeira e principalmente devem amar a cozinha, senão é simplesmente impossível trabalhar tantas horas de pé, fazer um trabalho que leva muito tempo para que saia perfeito, e que logo seja consumido em menos de cinco  minutos!”.Além do mais, devem ser perseverantes, já que [...] na repetição das preparações que se consegue chegar a excelência. E por fim, a disciplina na cozinha, de chegar na hora, fazer bem as coisas e respeitar os colegas com quem se trabalha, [não pode ser ignorada]”, afirmou.

Negócio de família

Como Mariana toca a escola Mausi Sabess junto com seus irmãos Paulo e Gabriela, a empreitada toda ganhou um forte charme familiar e o nome Sebess passou a ser fortemente associado à culinária na Argentina hoje em dia.

Ela explicou que, a despeito de qualquer outra percepção, ela não vem de uma família de cozinheiros. No entanto, sua mãe plantou a semente de sua atual carreira quando ela ainda era pequena.

“Minha mãe é pintora e meu pai administrador de empresas, mas a paixão da minha mãe pela cozinha fez que ela estudasse em todas partes do mundo, e logicamente, nos transmitiu esse amor pela cozinha aos meus irmãos e a mim desde que éramos crianças. Ela nos deixava cozinhar, nos ensinava com dedicação, e gostamos tanto, que tanto o meu irmão caçula, Paulo, como eu decidimos estudar gastronomia na França e trabalhar nos melhores restaurantes de lá ”, relembrou a chef argentina.

Após a temporada na França, os irmãos continuaram a viajar, estudando em países como China, Tailândia, Índia, Malásia, Singapura, Alemanha, Itália, Estados Unidos e Bélgica.

A culinária no futuro

Como chef e professora de uma renomada escola, Mariana reserva boa parte do seu tempo pesquisando tendências gastronômicas globais. “Hoje em dia, [há] uma tendência mundial a utilizar cada vez mais produtos locais, orgânicos (dentro das possibilidades) e sustentáveis”, comentou Mariana.

Em 2013, ela chegou a apontar que a influência da China nesse setor seria cada vez mais sentida. Atualmente, no entanto, a chef constata uma afirmação muito mais proeminente do poderio gastronômico nórdico.

“Cozinheiros como o dinamarquês René Redzepi, do restaurante Noma, estão influenciando a maneira de cozinhar utilizando justamente ingredientes e produtos locais, que as vezes nem os habitantes  conheciam”, detalhou.

Essa tendência em busca do diferente dentro de um contexto local, segundo ela, também se mostra em nosso país. “Creio que o Brasil com a sua riqueza cultural, com as diferenças climáticas, de solo, com a grande variedade de ingredientes, já está tendo essa revolução interna. É cada vez maior o número de cozinheiros brasileiros que estão experimentando os ingredientes da Amazônia e de diversas regiões e incluindo em seus cardápios, para grande agrado dos clientes”, concluiu.

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