Terça-feira, 23 de Abril de 2019
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Vida

Método sous vide deixa a carne na medida perfeita, diz chefe de hamburgueria local

“A técnica do sous vide (pronuncia-se “suvíd”) é a base da gastronomia molecular", diz EdCarlos Marleudo Coelho Costa, chefe do Eddy's


12/04/2015 às 15:07

Existem muitos questionamentos a respeito do ponto de filé. Bem passado, mal passado ou ao ponto. O conceito é tão elástico e subjetivo que cada restaurante ou cozinheiro acaba que criando sua própria definição que nem sempre consegue agradar a todos.

Quem nunca questionou a aparência crua da carne, quando o que imaginou ao fazer o pedido era até então apreciar a suculência da mesma, sem ver o sangue escorrendo pelas bordas do prato.

Quando o filé é alto, então, a decepção poderá ser ainda maior, já que a iguaria pode ficar torrada por fora e crua e fria por dentro. A solução para os amantes do ponto “ideal” da carne se resume a duas palavrinhas mágicas da cozinha modernista: o sous vide!

E foi pensando em atender uma clientela mais exigente e por perceber que em Manaus existia uma carência neste tipo de serviço e por querer oferecer um diferencial, que o empresário EdCarlos Marleudo Coelho Costa, pensou em inserir tanto no preparo da carne de seus pratos quanto em seu hambúrguer essa peculiaridade.

Eficaz e nutritivo

O empresário utiliza o método sous vide, onde a comida não cozinha demais, não perde os sucos e fica no ponto por mais tempo. A técnica é usada nos restaurantes mais refinados do mundo.

Segundo EdCarlos, ela é mais eficaz e nutritiva que cozinhar no vapor. “A técnica do sous-vide (pronuncia-se “suvíd”) é a base da gastronomia molecular, praticada inicialmente nos restaurantes mais modernos do mundo. Ela prepara os alimentos do jeito que devem ser, sem a interferência do fogo”, explica EdCarlos.

Neste sistema, é utilizado um equipamento chamado termocirculador. Para preparar uma receita, nele são colocados todos os ingredientes acondicionados em sacolas fechadas à vácuo. Com o tempo e a temperatura certas, obtém-se o máximo da textura, maciez e suculência de qualquer alimento, especialmente das carnes.

O empresário-chefe explica que o segredo para o cozimento está no  “banho quente” onde são imersos os alimentos que se deseja preparar. “Dessa forma eles não perdem os seus sucos naturais, e também como forma de evitar a proliferação de bactérias aeróbias, os alimentos são previamente embalados à vácuo. Com isso obtem-se o melhor resultado possível em relação a textura, maciez e suculência de qualquer alimento, especialmente das carnes”, explica o empresário.

Ele explica que para carnes vermelhas, as temperaturas utilizadas costumam variar de 50 ºC a 60 ºC, que correspondem aos extremos mal-passado e bem-passado, respectivamente.

“Os pontos intermediários da carne estão situados aproximadamente a cada 2,5 °C dentro desse intervalo (52,5 ºC = ao ponto para mal, 55ºC = ao ponto e 57,5 °C = ao ponto para bem)”, detalha.

No caso dos hambúrgueres, o cozimento estará completo quando a temperatura for difundida até o centro da carne. Portanto o tempo de preparo irá variar de acordo com a espessura e a temperatura inicial da peça.

“Depois do processo, dependendo dos minutos e da espessura, basta apenas darmos uma selada na frigideira ou fritarmos em óleo quente para finalizar e servir. Ele ficará tostadinho por fora e macio e suculento por dentro”, conclui o empresário.

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