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Nobilíssimas: carnes de padrão superior em Manaus

Em Manaus já aposta-se nos cortes nobilíssimos, um conceito superior de carne que atende a faixa de público então carente de uma qualidade acima da média 19/06/2013 às 08:53
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Os pratos são feitos a partir de cortes dos bois Angus e Wagyu, criados com regalias para fornecer carne com características únicas
Loyana Camelo Manaus, AM

Os apreciadores mais exigentes de carne vermelha sabem da fama de certas raças na produção de pratos espetaculares. Mas por representarem um alto custo de investimento, poucos restaurantes se arriscam a incorporá-los ao cardápio. Em Manaus, o Domus não teve esse medo: apostou nos cortes nobilíssimos, um conceito superior de carne que atende a faixa de público então carente de uma qualidade acima da média.

A novidade faz parte do menu da casa desde semana passada e já atrai olhares curiosos. Isso porque os pratos são feitos a partir de cortes dos bois Angus e Wagyu, criados com regalias para fornecer carne com características únicas, em especial, a posição da gordura entremeada na musculatura do animal que lembra uma superfície de mármore. Assim, a carne conserva-se magra, no entanto, com o mesmo sabor da carne mais gorda, sem necessariamente consumir tanta gordura.

“A gordura marmorizada derrete com facilidade, fazendo com que a carne fique mais macia. É um corte tão ‘amanteigado’, que só com o calor do toque humano, ela (a gordura) já derrete quase por completo”, explica o Chef Francis Barlier, no comando da cozinha do Domus há cinco anos.

Desta matéria-prima sem o kobe beef (do Wagyu), o bombom de alcatra, prime ribeye, o bife de chorizo e o baby beef, estes últimos todos feitos a partir do Angus. O segredo está, segundo o Chef, em um tempero simples (apenas flor de sal, pimenta do reino e pimenta calabresa) e no ponto certo.

“O prime ribeye, por exemplo, fica bom ao ponto. Já o bombom e o kobe beef só ficam saborosos quando mal passados”, orienta. E para os clientes que apenas gostam de carnes bem passadas? Berlier convida este público a perder o preconceito e testar o prato idealizado por quem entende do assunto. “Se for para fazer assim (bem passado)... é melhor nem fazer. O prato perde o sabor. As pessoas devem entender que a carne mal passada não tem sangue, porque ele já saiu. É apenas a cor vermelha mesmo”.

O proprietário Ivanhoé Mendes afirma que faltava essa opção mais nobre na cidade. “A ideia é satisfazer os clientes mais exigentes”, conta.

Curiosidade

A raça bovina Angus é a produtora do chamado “ouro vermelho”, como é conhecida sua carne devido ao alto padrão de qualidade. Como apontado pelo Chef Francis Barlier, o que a torna única é a posição da gordura.

Já o Wagyu, de origem japonesa, chama atenção pela forma como é criado. Os animais bebem constantemente cerveja preta da garrafa (que dá fome, estimulando a alimentação e consequentemente a produção de gordura), recebem massagens diárias com escovas de saquê (para espalhar a gordura para os lugares certos) e ouvem música clássica.

A “regalia bovina” é resultado de anos de pesquisa dos japoneses em tentar produzir a carne mais macia do mundo. Deu certo. Agora, do outro lado do mundo, os amazonenses são brindados com o sabor da nobreza.

Destaque

O “Jantar Imperial”, com cardápio repleto de pratos que justificam o nome do evento, será servido no próximo dia 27. O reverenciado Kobe Beef está incluso, ao lado de iguarias de alto nível. São apenas 12 lugares disponíveis. Informações: 3584-1065.

Galeria: Kobe beef

Extraído de corte do boi Wagyu. É o famoso “ouro vermelho”, cuja gordura em local estratégico (entremeada na musculatura) permite uma carne macia e magra

Prime ribeye

Também conhecido como filé de costela. Melhor consumido ao ponto, pois não é uma parte tão macia em relação às outras. Alto grau de marmoreio também.

Bombom de alcatra

Parte super macia, e por isso, é melhor servida mal passada. É um corte mais magro - como se pode perceber pela foto - mas não menos saboroso.

Onde comer: Restaurante Domus - Rua Rio Madeira, nº 128, Vieiralves

Onde comprar: A carne Angus é vendida em Manaus na Casa da Carne (Avenida Pedro Teixeira, nº 86, Dom Pedro I). O kilo da picanha custa R$119,90.

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