Segunda-feira, 22 de Julho de 2019
Gastronomia

Descubra o que é preciso para fazer um saboroso hambúrguer

O que fez o hambúrguer, antigamente tão famoso por meio de franquias como Burger King e MC’Donalds, se adequar à dinâmica artesanal?



1087373.JPG Dano Cardoso e Daniel Vassallo deram dicas de como melhor preparar o prato (Fotos: Evandro Seixas)
27/05/2016 às 20:01

Quando bate aquela fome e não se está com a mínima vontade de comer grandes refeições, muitos optam pelo hambúrguer. A iguaria, originada nos Estados Unidos, teve a sua data comemorada ontem (28). A comida, que até certo tempo era rústica, já ganhou até suas roupagens “gourmet” e foi levada da Alemanha para os EUA, no século XIX, por meio do Porto Hamburgo. Daí nem se questiona mais o porquê do nome, não é?

E o que fez o hambúrguer, antigamente tão famoso por meio de franquias como Burger King e MC’Donalds, se adequar à dinâmica artesanal? Segundo Dano Cardoso, proprietário do Brother’s Burgers, o hambúrguer artesanal chega junto com a proposta gourmet, assim como todos os setores da alimentação. “O hambúrguer geralmente era feito em casa, pra comer com os amigos, e com o boom dos food-trucks, isso saiu de casa e foi para as ruas, principalmente em São Paulo, que é de onde se tira inspiração”, declara.

Ainda conforme ele, a diferença entre os hambúrgueres artesanais e os industrializados são as carnes nobres. Os industrializados têm condimentos para manter a carne mais conservada, já os artesanais não. “Os artesanais têm uma carne que pode ser consumida praticamente na hora. Para mim, essa é a grande diferença”, diz ele, lembrando que as carnes nobres utilizadas para o preparo dos hambúrgueres artesanais são a carne de picanha, carne de maminha e carne de angus.

Os molhos usados pela Brother’s Burguers, por exemplo, são os de maionese, o rosé com hot, o rosé e o de molho árabe, que vem iogurte natural, azeite e manjericão. “Não usamos condimentos industrializados nesses molhos, todos os temperos são bem naturais, com as ervas, legumes, e outros”, diz. Dano defende o hambúrguer como um prato incrivelmente versátil. “Hoje achamos hambúrgueres em todos os nichos, seja nos restaurantes finos – em pratos e molhos em recipientes - ou nos furgões de rua. Mas eu, por exemplo, prefiro comê-lo com a mão”, pondera Cardoso.

Quesitos

O chef Daniel Vassallo, que assina a cartela de hambúrgueres do Tambaqui de Banda, seleciona as características primordiais que um bom hambúrguer deve ter. “Ele pode ser feito de qualquer proteína, que pode ser de peixe, frango, carne, feijão, ou até quinoa”, acentua ele, lembrando que para ser completo, além da proteína, ele precisa levar aminoácidos, que geralmente são fornecidos pela presença dos legumes, como alface, tomate, pepino, pimentão, beterraba, entre outros.

Os molhos tradicionais, que vem de muitos anos por tradição, envolvem o ketchup, mostarda e maionese. “Com a gastronomia moderna, as pessoas costumam fazer suas próprias receitas. O paladar possui cinco sentidos: o salgado, doce, azedo, agridoce e amargo. Eu aprendi muito sobre sabores e gosto de misturá-los. Faço a mistura dos ingredientes da carne, como a cebola caramelizada e o tomate com dois molhos diferentes”, destaca.

Vassallo também pontua que não há legumes não permitidos para o sanduíche. “Você pode adicionar muitos ingredientes. Eu adiciono manjericão, espinafre, orégano, rúcula, pepino”, diz ele, lembrando que o teor nutricional do prato também é importante. “Costumo colocar 10% de gordura e proteínas no hambúrguer”, finaliza ele.

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