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Tradição familiar: pamonha é a receita da família Girardi

A receita tradicional da matriarca Terezinha Girardi tem um sabor especial por ter um processo artesanal e ainda envolver todos da família em cada etapa 30/01/2016 às 10:52
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A família de raízes amazonenses e descendência italiana, que mantém a fazenda no interior de São Paulo, acorda bem cedinho no dia que vai ter a pamonha na mesa
LÍDIA FERREIRA Manaus (AM)

Dia de pamonha na fazenda dos Girardi é sinônimo de casa cheia, família reunida e muita gente na cozinha. A receita tradicional da matriarca Terezinha Girardi tem um sabor especial por ter um processo artesanal e ainda envolver todos os que estão presentes em cada etapa.A família de raízes amazonenses e descendência italiana, que mantém a fazenda no interior de São Paulo, acorda bem cedinho no dia que vai ter a pamonha na mesa.

O milho que será usado é colhido no mesmo dia e precisa estar no ponto. “Um dos membros que conhece vai lá recolher umas 100 espigas. Fazemos pamonha para cerca de 30 pessoas. Haja pamonha!”, brinca a filha de dona Terezinha e irmã do empresário Paulo Girardi, Márcia.

Ela conta que com um facão é cortada a ponta do milho e as maiores palhas são selecionadas, lavadas e separadas para embrulhar as pamonhas ao final. O passo seguinte é reunir mais gente para ralar o milho.

“Temos uns raladores bem grandes, todos os utensílios são grandões, bem coisa de fazenda mesmo. Em casa, pode ser usado o liquidificador”, diz. O milho ralado é peneirado, para separar o bagaço. “Esse é um momento muito descontraído, estamos juntos na cozinha,contando histórias, colocando a conversa em dia”. 

Depois começa o processo de cozinhar. Em uma grande panela é colocado o milho peneirado que vai ser temperado com a banha de porco. “Nós tiramos do porco que tem na fazenda, mas a pessoa pode substituir por manteiga, sem problema algum”, avisa Marcia.  Também é adicionado açúcar  e um pouco de leite. “Só para dar uma temperada, chegar ao ponto”, explica. Um segredo para quem usa a banha, segundo a Marcia, é ela estar aquecida. “Na verdade, ela deve estar bem quente mesmo”.

Quem preferir, pode colocar uma pitada de sal. Outra panela, ou no caso da família Girardi, em dois caldeirões também já estão no fogo com água. “Ela precisam ferver bem”, ressalta Marcia. Voltando ao caldo, quando ele engrossar é o momento colocá-lo na palha, na forma tradicional, como se fosse um saquinho. “Tem gente que amarra com liga, mas aqui gostamos de barbante que não interfere no gosto”.

O segredo da família vem aí: colocar pedaços de queijo mineiro. “Mesmo assim ela fica doce, nós, aqui em casa, preferimos ela adocicada”. Depois de preparadas, elas são colocadas no caldeirão com água fervente. Em seguida  os sabugos são usados para cobrir toda a superfície e depois a panela é tampada. O tempo no fogo é de uma hora e quinze minutos.

“Quando a palha está com uma cor de amarelo mais forte, é o momento de retirar”. O destino seguinte é a mesa. “Tem gente que nem espera esfriar, como meu irmão Paulo, que come quente. É uma delícia!”, finaliza.

Origem 

O nome “pamonha” vem da palavra tupi pamuña, que significa “pegajoso”. A iguaria é conhecida em vários Estados brasileiros, mas é muito tradicional nas áreas rurais e principalmente no Nordeste. 

Receita de Pamonha tradicional

Ingredientes
40 espigas com palhas
250 ml de Óleo de Soja, manteiga ou, Banha de Porco
Açúcar a gosto
Leite a gosto
Pitada de sal
Queijo minas a gosto

Preparo
1. Selecione 40 espigas de milho no ponto 2.  Retire a palha e separe as maiores. 3. Rale todo milho em um ralador, de furos grossos (ou bata no liquidificador). 4.  Após ralar, passe a massa do milho ralada na peneira de furo médio. 5. Leve o milho peneirado para uma panela e acrescente açúcar, a banha de porco, leite e o sal. 6. Deixe cozinhar até engrossar. 7. Acrescente o queijo 8. Prepare as sacolinhas de palha e coloque o caldo. 9. Coloque as sacolinhas em uma panela grande com água bem quente,  cubra com os sabugos e tampe. 10.Cozinhe por uma hora e quinze minutos.

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