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Vatapá, a ‘delícia cremosa’ que é destaque na mesa das comemorações juninas

Conheça duas versões da tradicional iguaria afro-brasileira, a baiana e a amazonense, nas respectivas receitas compartilhadas por Rosalva dos Santos e Selma Reis 26/06/2016 às 20:42
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Vatapá de Selma Reis segue receita mais popular no Amazonas, à base de pão molhado e camarão seco (Foto: Antonio Lima)
Jony Clay Borges Manaus (AM)

De todas as iguarias da culinária de influência africana no Brasil, o vatapá foi sem dúvida a que conquistou mais espaço na mesa do amazonense. Por aqui, o prato ganhou uma receita diferenciada e o status de comida de festa, com lugar garantido nos banquetes de confraternizações, aniversários e por aí vai.

E, claro, ele reina também na mesa das festas juninas, ao lado de outros quitutes da época, como caruru, canjica e bolo de milho. Para não deixar de fora um dos pratos mais queridos da festa justo no auge da temporada junina, A Crítica traz duas versões da receita afrobrasileira: o vatapá baiano, como ensinado por Rosalva dos Santos, culinarista do Recanto Baiano (@recantobaiano); e o vatapá amazonense, aqui nos moldes seguidos por Selma Reis, chef do Zefinha Bistrô (@zefinhabistro).

Tradição
Saborosa herança da cultura africana que fincou raízes no Brasil a partir do período colonial, o vatapá é até hoje uma das bases da culinária na Bahia, onde está no dia a dia da população.

“Ele faz parte do recheio do acarajé e do abará, vendidos diariamente no Estado inteiro. Além de momentos especiais como as famosas festas de santo – entre elas o Dia de Santa Bárbara e o Dia de São Cosme e Damião – e nos aniversários das pessoas”, conta Rosalva, baiana de Irará.

Com o passar do tempo, o prato tradicional chegou ao Norte, onde a receita ganhou variações mais afeitas ao paladar regional. Um exemplo é o uso do pão dormido no lugar do trigo da versão da Bahia, e a ausência de amendoim, castanha ou gengibre. O vatapá não é também tão comum no cotidiano do amazonense como é no do baiano, mas basta uma festa para ele aparecer no cardápio. E isso não é de hoje.

“Era um dos grandes pratos nas festas a que se ia quando eu era adolescente”, recorda Selma. “No meu tempo se comia o vatapá com arroz, maionese e farofa. E nos domingos se acrescentava uma galinha assada”.


Castanha, amendoim e trigo são ingredientes no tradicional vatapá baiano preparado por Rosalva dos Santos (Foto: Acervo pessoal)

Preparo
Atenta às tradições de sua terra, Rosalva segue até hoje a receita do tradicional vatapá baiano. “(Nele) temos a castanha de caju, o amendoim torrado, o gengibre. E na maioria das vezes o prato é feito com farinha de trigo”, comenta a culinarista.

Ela inclui entre os ingredientes ainda o camarão seco, também na receita do “vatapá clássico amazônico” de Selma, à base de pão. “É um vatapá com bastante camarão, massa bem macia e pouco dendê, até porque o amazonense não é louco por dendê”, define a chef.

Seja qual for a receita, as duas garantem que o prato não é nenhum bicho de sete cabeças. “Se a receita for seguida à risca e feita com carinho e dedicação, qualquer pessoa pode preparar”, assegura Rosalva.

Para Selma, uma dica é se organizar antes de por as mãos na massa: “Se você diz, ‘Domingo quero comer vatapá’, já vai ao Mercadão, compra o camarão, limpa, tira a cabeça, escalda com algumas gotinhas de limão para tirar o cheiro, e guarda na geladeira”, sugere.

Naturalmente, o prato exige seus cuidados. Selma orienta buscar insumos de qualidade. “Você deve sempre buscar um material bom. Se você pega um leite de coco ou um dendê não muito bons, isso muda a receita”, afirma ela.

Rosalva recomenda atenção. “É preciso mexer constantemente para não deixar a massa ‘embolar’ nem grudar na panela, além de ter cuidado com o ponto de retirada. Em geral, é na consistência de mingau”, diz.


Receita de Selma leva menos dendê que a versão baiana. “O amazonense não é louco por dendê, não é da nossa tradição”, diz (Foto: Antonio Lima)

No prato
Receita pronta, para servir é só seguir o gosto do cliente. Selma conta que, quando está em casa, transforma a iguaria em prato principal acrescentando camarões frescos à receita. “Grelho o camarão e depois misturo no vatapá”, explica. “Desse jeito ele é uma comida única, que você pode comer apenas com arroz e batata palha”.

Rosalva relata que na Bahia o prato é parte de um cardápio bem recheado. “No acarajé ele divide o espaço com o caruru, camarão, salada e a pimenta. Já nas festas de santo são servidos com arroz, xinxim de frango, caruru, pipoca, abóbora, cana, feijão fradinho e farofa de azeite”, explica ela.

Neste finalzinho de junho, aproveite para experimentar o vatapá feito em casa. Escolha sua receita e bom apetite!

RECEITA
Vatapá baiano, por Rosalva dos Santos

Ingredientes
150g de amendoim torrado e descascado
250g de castanha de caju sem pele
250g de camarão seco
1 unidade de gengibre ralado
500ml de leite de coco (de preferência natural)
1l de água natural
4 cebolas
2 dentes de alho
500g de farinha de trigo
Azeite de dendê a gosto

Preparo
1.Retire as cabeças dos camarões e lave para tirar o excesso de sal, deixando-os de molho na água por alguns minutos, caso necessário. 2.   Bata os ingredientes secos da receita com um pouco de água no liquidificador. Acrescente aos poucos o gengibre, a cebola, o alho e, por fim, a farinha de trigo. 3.   Depois de tudo batido, acrescente o leite de coco e a água. 4.  Coloque a mistura numa panela funda e leve ao fogo médio/alto. Acrescente o azeite, mexendo sempre para não agarrar no fundo.

Dica
Deve-se obter a consistência de um mingau. Não esqueça de corrigir o sal durante o preparo.

RECEITA
Vatapá amazonense, por Selma Reis

Ingredientes
1/2kg de camarão seco descascado e escaldado, sem cabeça nem rabo
2 cebolas médias
2 tomates
1 leite de coco
1 azeite de dendê
Cheiro verde picado
10 pães
2 pimentas de cheiro
Sal e pimenta (murupi) a gosto

Preparo
1.Refogue o camarão com 3 colheres de dendê junto com a cebola, o tomate, cheiro verde e pimenta cheirosa. Reserve 2.  Bata no liquidificador os pães com água: para 2 pães, 1 copo de água. 3.Despeje o pão batido numa panela e leve ao fogo. 4. Deixe ferver, mexendo sempre. Ele começará a engrossar. 5. Quando começar a ferver, acrescente o restante do dendê.6. Acrescente o camarão refogado. 7.  Adicione o sal e pimenta, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela. 8. Quando estiver quase pronto, misture o leite de coco e retire do fogo.

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