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Versatilidade gastronômica: charque conquista o paladar brasileiro

O Charque, jabá ou carne seca já foi tido como ingrediente de segunda categoria, mas hoje frequenta as mesas dos melhores botecos aos melhores restaurantes 04/06/2013 às 14:23
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A carne seca ou desidratada foi o primeiro alimento industrial produzido no Brasil. No Ceará do século 18, a técnica do bacalhau foi utilizada para que a carne durasse meses sem estragar
Felipe de Paula Manaus, AM

A expressão popular que dá título a esta matéria significa nada mais nada menos que “encontrar-se em situação próspera”. E é exatamente nessa posição que se encontra hoje um dos ingredientes mais versáteis da culinária brasileira. Charque, jabá ou carne seca, ele já foi tido como ingrediente de segunda categoria, mas hoje frequenta as mesas dos melhores botecos aos melhores restaurantes.

No Boteco do Jef, o último vencedor do Concurso Comida di Buteco, há três petiscos preparados com carne seca. A porção individual de escondidinho, que sai a R$ 10; os pasteizinhos de carne seca, ao preço de R$ 16; e o carro chefe dos petistos da casa, o prato Lá do Nordeste, um preparo de carne seca refogada com cebola, que sai a RS 28,50.

“A carne seca veio da época dos vaqueiros, que não tinham como ter alimentos perecíceis. Assim como outros pratos, como a própria feijoada, caiu no gosto do brasileiro e hoje é ingrediente nobre”, analisa Jorge Elias, proprietário do Jef. “É uma coisa que todo brasileiro gosta”, completa.

Na Cachaçaria do Dedé, um dos pratos que mais chamam atenção é a Frigideira Arretada (R$ 31,90), que tem o charque como o seu principal elemento. O chef português João Almeida, responsável pelo preparo da iguaria, acentua a vocação brasileira para o uso desta carne, pouco utilizada em outros países, segundo ele. “Ela dá uma textura diferente aos preparos, dando um sabor intenso aos pratos”, diz ele.

Para Selma Reis, o nome por trás dos celebrados Zefinha Bistrô e Empório dos Reis, a carne seca é um dos ingredientes mais versáteis da culinária brasileira. “É uma comida muito brasileira. Temos a jardineira, o escondidinho e o jabá é uma das grandes bases da feijoada”, diz ela, cuja receita preferida também leva o elemento carne seca como um dos itens de destaque. “O arrumadinho à moda do Recife, que eu faço, é minha comida preferida”, revela Selma.

História do charque

A carne seca ou desidratada foi o primeiro alimento industrial produzido no Brasil. No Ceará do século 18, a técnica do bacalhau foi utilizada para que a carne durasse meses sem estragar. A forte seca do ano de 1777, no entanto, acabou com as esperanças do estado nordestino em consolidar sua economia à base do charque, que naquela época até tinha o nome Carne do Ceará.

Foi quando o português José Martins migrou para o Rio Grande do Sul e fez fortuna produzindo charque e utilizando a carne para a produção do couro, que passaram juntos a sustentar a economia gaúcha. No século 19, os impostos sobre esta carne foram inclusive ponto de discordância entre as elites gaúchas e o governo central brasileiro, que culminou na Revolta Farroupilha

Lá do nordeste (carne seca e cebola)

Preparo

1.Junte a cebola em rodelas na manteiga
2. Adicione a carne seca
3. Refogue um pouco
4. Disponha num, prato com macaxeira ao redor
5. Jogue polvinho e salsinha pra dar uma cor.

Ingredientes

250g carne seca (já cozida e desfiada)
Macaxeira frita a gosto
Cebola
Salsinha ponto baixo
Manteiga para refogar a cebola e a carne seca

Frigideira Arretada

Preparo

1.Coloque o azeite, alho em pasta e refogue.
2. Adicione a cebola, pimentão, tomate, pimenta de cheiro e a salsa picados, mexa rapidamente.
3. Em seguida, adicione o charque e a azeitona. Para finalizar adiciona a farinha.
4. Coloque a preparação na frigideira e para enfeitar adicione a pimenta biquinho e o ramo da salsa e sirva!

Ingredientes

1 colher de chá de alho em pasta
6 colheres de chá de cebola
3 colheres pimentão
3 colheres de tomate
1 Salsa
200 g charque
2 colheres de farinha amarela
1 unidade pimenta biquinho
2 colheres de azeitona sem caroço
1 salsa em ramo

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