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Carnaval
Deu água na boca!

Chef Maria do Céu ressalta a importância dos ingredientes amazônicos

Amor pela gastronomia começou aos 9 anos de idade quando passou a frequentar os primeiros cursos de culinária, que na época tinha esse nome. Um dos maiores símbolos da cidade teve papel primordial e afetivo para que ela começasse a cozinhar profissionalmente: o Mercado Adolpho Lisboa 24/10/2016 às 06:00
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A manauense Maria do Céu Ataíde, 64, é uma das mais renomadas chefs de cozinha do Amazonas, tendo um repertório gastronômico super regional. Foto: Winnetou Almeida
Paulo André Nunes Manaus (AM)

A manauense Maria do Céu Ataíde, 64, é uma das mais renomadas chefs de cozinha do Amazonas, tendo um repertório gastronômico super regional. Instrutora de formação profissional para cozinheiros, ela gosta de cozinhar desde criança, o que influenciou profundamente para que unisse o útil ao agradável. “Até hoje ser instrutora de formação profissional é um dos trabalhos que eu mais gosto de fazer, embora exerça a minha função de cozinheira desde criança”, pontua ela, que se considerada uma apaixonada pela culinária regional e que, durante a entrevista para A CRÍTICA, deu várias pitadas de sabedoria para você, leitor, e a reportagem.

Esse amor começou aos 9 anos de idade quando passou a frequentar os primeiros cursos de culinária, que na época tinha esse nome antes de ser chamada de gastronomia. Um dos maiores símbolos da cidade teve papel primordial e afetivo para que ela começasse a cozinhar profissionalmente. “Foi aqui, no Mercado Municipal Adolpho Lisboa, onde tudo começou. Eu vinha pro Mercadão com o meu pai de madrugada, nós vínhamos pra cá umas 4 horas e víamos aquela exuberância de peixes, de verduras. A gente não tinha tanta variedade, mas havia muita quantidade. Acredito que aqui no Mercado começou a minha memória gustativa e que tenho comigo até hoje”, disse a filha de José Hilário Ataíde e Raimunda Souza Ataíde.

Ingredientes

Maria do Céu ressalta a importância dos ingredientes amazônicos para o preparo dos seus pratos. “São minhas ferramentas de trabalho, e não consigo trabalhar sem elas. Apesar de ter outras especializações, mas me dediquei a divulgar e preservar a nossa cultura da gastronomia amazônica”, explica ela.

Os principais ingredientes que utiliza na preparação dos seus pratos são a chicória, alfavaca, os vários tipos de peixes, enfim, tudo o que há de uma forma muito ímpar aqui pela Amazônia. “Não vivo sem chicória, que é a minha paixão, apesar que a alfavaca, que é uma das ervas nossas, e que quase não se encontra, também fazer parte dos nossos temperos”, acrescenta ela.

Outro elemento que é dado importância pela chef de cozinha manauense é o delicioso tucupi. “Ele faz parte da história, é onde tudo começou, sendo uma cultura indígena que nós herdamos. É um dos sabores marcantes da nossa gastronomia”, frisa ela.

Peixe valorizado

Há um peixe em especial pelo qual Maria do Céu nutre um carinho em especial. “Gosto de trabalhar com todos os peixes, mas ultimamente eu desenvolvi uma espécie de paixão, de amor, pelo aruanã, que há alguns anos era um peixe rejeitado e que era vulgarmente chamado de ‘sulamba’ e fisicamente é parecido com o pirarucu, sendo de sabor muito agradável e bom de se trabalhar com ele. Comecei a trabalhar com o aruanã e vi que era um peixe magro e de resultados fantásticos. Fui mostrando esse trabalho na televisão, nos locais onde eu ia, como convidada, e hoje eu vejo o quilo de aruanã custando quase R$ 50, para um peixe que não valia nada. Isso é motivo de orgulho, e daí minha paixão por esse peixe”, explica ela, uma das representantes mór da gastronomia regional.

Do clássico ao contemporâneo

O repertório gastronômico da chef Maria do Céu tem desde clássicos pratos como a banda de tambaqui e o pirarucu seco assados na brasa, a outros contemporâneos. “Hoje eu trabalho com esses ícones da nossa gastronomia e também uma culinária mais contemporânea aonde eu uso os produtos e peixes em preparações já de uma forma mais contemporânea. Participei de um concurso em 1988 ou 1989, aqui em Manaus, onde o elemento principal era o pirarucu e onde eu criei o ‘Pirarucu a Solimões’. Deu um trabalho porque eu queria colocar o molho do peixe na cor mais ou menos do rio Solimões. E um trabalho de criação leva muito tempo, não é da noite para o dia, e para ele ficar do jeito que queremos demora. Então você faz, desfaz, prova e reprova até chegar no que você quer. Foram quase seis meses testando e testando até chegar no que a gente queria, e o prato foi o primeiro lugar do concurso”, comenta.

Além do Mercadão Adolpho Lisboa, a chef Maria do Céu também costuma comprar seus ingredientes e produtos em outras feiras da cidade. Atualmente, ela frequenta as feiras de orgânicos, o que é uma tendência da cozinha. “Vamos em várias delas na Cidade Nova, São Jorge, enfim. E a grande vantagem é você acordar cedo, respirar um ar gostoso de 5h30 e isso faz uma diferença muito grande”, ensina ela, que costuma acordar diariamente às 5h.   

A chef Maria do Céu define com carinho seu amor pela cidade de Manaus. “Aqui é a minha cidade, o lugar onde eu nasci e não troco Manaus por lugar nenhum do mundo, apesar que eu já estive em vários lugares, e fui até convidada para ficar em outros locais fora do País, mas aqui é o meu lugar. A Amazônia, Manaus é o meu lugar”, disse a especialista.

Ela disse que se sente privilegiada em ser uma chef de cozinha da gastronomia amazônica. “Eu me sinto, sim, privilegiada. Acho que Deus foi muito bom pra mim pois me colocou aqui nesse lugar e eu nasci com alma de cozinheira. Sou cozinheira de vocação e de profissão. Quando vou para outros Estados e até para outros países, quando eles sabem que eu sou da Amazônia, a curiosidade é imensa, e a primeira coisa que eles perguntam é sobre os peixes”.

A chef também falou sobre o exotismo de alguns pratos: “A farofa de formiga é um hábito, uma cultura indígena, não é o nosso da cidade, e sim mais nas aldeias. Mas, aqui, fico muito orgulhosa não no sentido de vaidade, mas de poder mostrar pra eles, de fora, o que são os produtos dos rios da Amazônia, o que vem da nossa floresta. Isso, pra mim, é motivo de orgulho e me sinto privilegiada”.

São vários os pontos de satisfação no trabalho desta simpática amazonense, diz a própria, que é Ela coordena um curso de responsabilidade social em parceria com o Serviço Nacional do Comércio e a Secretaria de Estado da Educação e Qualidade de Ensino (Seduc) onde promove formação profissional para jovens sem renda para pagar por uma atividade como essa.

“O primeiro sou eu como instrutora ao ver um aluno crescendo profissionalmente. Para mim, isso não tem preço. E as pessoas que degustam os nossos pratos, as nossas preparações e depois vem nos elogiar, agradecer, pelo trabalho. É a curiosidade de como foi feito, alguém que quer a receita, que quer levar a farinha. E tudo isso é motivo de satisfação”, enumera ela.

Moacir Andrade deu ‘conselho de luxo’ para a chef

A especialista em cozinha considera estar deixando um legado para a cozinha amazônica. Para isso, um dos grandes artistas do Amazonas - o artista plástico já falecido Moacir Andrade – teve papel importante de “conselheiro de luxo”.

 “Acredito que deixei um legado sim, pois quando eu comecei a me interessar profissionalmente pela gastronomia amazônica o artista Moacir Andrade, falecido recentemente, foi de fundamental importância para mim. Em 1991, quando eu comecei a pesquisar para ir além das minhas lembranças, eu estive em sua casa para ele me orientar, me informar quais livros eu poderia buscar para ter informações sobre a culinária local e tudo mais e, naquela época, nada havia escrito. Não havia uma receita formal de caldeirada de tucunaré, de tambaqui assado. Aí ele virou-se para mim e perguntou qual era o meu interesse no assunto. Eu disse que, como instrutora, precisava passar informações para os meus alunos. E além de tudo, eu queria um material sério que continha essas informações. Ele me deu: ‘Minha amiga, não tem esse material”. E depois um conselho: ‘Vá pesquisar, estudar e se torne a maior conhecedora do produto da Amazônia’. E foi o que eu fiz”, disse ela, que projeta lançar, em alguns anos, não um livro de receitas, mas uma obra sobre a “história da gastronomia  do Amazonas”. Já estamos aguardando com água na boca, chef Maria do Céu! 

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