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Ingrediente regional: Pesquisa viabiliza cultivo inédito de cogumelo amazônico comestível

Segundo pesquisadora, os relatos científicos apontam para a existência de 34 espécies de cogumelos comestíveis na região amazônica - dessas, dez foram coletadas e estudadas pelo Inpa e podem servir até como nova fonte de renda 22/11/2015 às 22:07
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A Lentinula Raphanica, presente na castanheira, pertence ao mesmo gênero do shitake, um dos mais consumidos no mundo
Rosiel Mendonça Manaus (AM)

Numa fazenda em Itacoatiara, a 214 quilômetros de Manaus, toras de castanheiras, antes destinadas a virar lenha, hoje servem de incubadora para uma experiência pioneira. Lá acontece o cultivo experimental da Lentinula Raphanica, primeira espécie amazônica  de cogumelo a ser “domesticada” para o consumo.

A produção controlada da espécie, também inédita no mundo, é fruto de uma parceria entre o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa), a Fazenda Aruanã e o restaurante Banzeiro, de Felipe Schaedler. O chef se tornou uma espécie de “embaixador” do raphanica ao incluí-lo em seu próprio cardápio, ajudando a divulgar o novo ingrediente regional fora de Manaus.

Quem coordena o projeto é a pesquisadora Noemia Kazue Ishikawa, estudiosa da diversidade dos macrofungos da Amazônia há mais de 20 anos. Ela explica que a Lentinula Raphanica pertence ao mesmo gênero do cogumelo shitake, um dos mais conhecidos e consumidos no mundo. “Eu vi esse cogumelo pela primeira vez em 2007, em um pedaço de castanheira trazido da Fazenda Aruanã. Achei parecido com o shitake, mas não era a mesma espécie. Então levei uma amostra para o Instituto Botânico de São Paulo e a Dra. Marina Capelari identificou como sendo Lentinula Raphanica”, conta a pesquisadora do Inpa.


Para ser consumido, o cogumelo amazônico precisa, primeiro, passar por um processo de desitradação e reidratação

Como não havia literatura brasileira sobre o assunto, as duas publicaram, em 2010, um artigo em que relataram a ocorrência do raphanica no Amazonas. “Ele foi descrito pela primeira vez na Flórida (EUA) e também aparece em outras localidades das Américas, mas a ocorrência natural dele é na Amazônia”.

Parceria

Quando conheceu a Dra. Noemia Ishikawa em 2012, o chef do Banzeiro, Felipe Schaedler, procurava há algum tempo inserir novos ingredientes amazônicos em suas receitas, incluindo os cogumelos. Segundo ele, o próprio Alex Atala, chef do D.O.M., não acreditava que a região fosse escassa em macrofungos comestíveis.

Schaedler era o parceiro que faltava para Noemia levar o projeto de cultivo do raphanica adiante. “Eu tinha essa ideia de que podíamos colocá-lo para competir com o shitake ou o shimeji, mas achava que a conta não ia fechar, até conhecer o Felipe. Juntos, vimos a possibilidade de introduzir esse cogumelo na alta gastronomia brasileira”, afirma ela.

Segundo Noemia, os relatos científicos apontam para a existência de 34 espécies de cogumelos comestíveis na região - dessas, dez foram coletadas e estudadas pelo Inpa. O objetivo das pesquisas, patrocinadas pelo Centro de Estudos Integrados da Biodiversidade Amazônica (INCT-Cenbam), é avaliar os prós e contras do cultivo desses cogumelos em escala. Porém a produção do raphanica se mostrou a mais viável até agora.

Nova opção de renda na floresta

A produção experimental da Lentinula Raphanica foi possível graças a um acordo técnico-científico entre o Inpa e a Fazenda Aruanã, que destina a madeira do desbaste das suas castanheiras para o cultivo do fungo.

Noemia Ishikawa explica como se deu a domesticação da espécie, que atualmente leva oito meses para ser colhida. “Há três anos, tínhamos que caçar o cogumelo no mato e achávamos no máximo cinco em uma madeira, então gastávamos muita energia procurando, fora o perigo de coletar uma espécie tóxica. O cultivo vem para minimizar isso, porque a inoculação dos esporos passa a ser controlada”.


Objetivo de Noemia Kazue e Felipe Schaedler (à dir.) é tornar a produção do cogumelo viável a pequenos agricultores

Nesse primeiro momento, o objetivo é desenvolver um protocolo de produção eficiente, que possa ser estendido a pequenos agricultores da região, assim como a fazenda fez com as técnicas de plantio e cultivo de castanha do Brasil.

De acordo com proprietário Sergio Vergueiro, os progressos têm sido animadores. “Acreditamos que teremos em breve a possibilidade de fazer um projeto piloto comercial. Estamos associados para criar uma atividade viável, ecologicamente equilibrada e socialmente justa para os pequenos produtores trabalharem com um produto de alto valor agregado”.

Apresentação

Em outubro, a pesquisadora Noemia Kazue Ishikawa,  e Felipe Schaedler, chefe do  restaurante Banzeiro, apresentaram o raphanica na programação do MESA Tendências, em São Paulo.  Agora, eles se dedicam a elaborar um protocolo de produção eficiente que possa ser estendido a pequenos agricultores da região.

Blog: Felipe Schaedler, chef do restaurante  Banzeiro

"O raphanica  se diferencia dos outros cogumelos  pelo sabor,   textura e porque não é cultivado em outros lugares do mundo. Além disso, o Brasil é um País que está começando a comer cogumelo e, com o consumo crescente, será um diferencial ter um produto com a marca da Amazônia. Do ponto de vista gastronômico, o raphanica precisa ser desidratado e reidratado com água gelada para atingir um pico de sabor. No Banzeiro, ele é a estrela do prato”.


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