Bombom Recheado com Banana
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Pasta de banana
Ingredientes:
1 kg de banana
900 g de açúcar
24 g de pectina amarela
120 g de xarope de glucose
16 g de solução de ácido cítrico
Modo de preparo:
Aqueça a banana a 40°C, adicione 400 g de açúcar e pectina e misture bem. Quando levantar fervura, acrescente o restante do açúcar e mexa bem. Deixe levar fervura novamente e junte o xarope de glucose. Cozinhe até atingir 105°C e incorpore o ácido cítrico. Espalhe rapidamente em uma forma de 34×34 cm forrada com tapete de silicone até atingir 4 mm de altura. Reserve.
Ganache Amazônia
Ingredientes:
550 g de creme de leite fresco com 35% de gordura
140 g de açúcar invertido
700 g de Harald Melken Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo
140 g de manteiga em pedaços pequenos
Modo de preparo:
Ferva o creme de leite com o açúcar invertido. Aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo derretido e mexa a partir do centro até obter um ganache. Esfrie até ficar entre 35 a 40°C e misture a manteiga. Espalhe sobre uma forma de 34×34 cm e 6 cm de altura forrado com uma folha de acetato e deixe cristalizar por várias horas a 17°C.
Rendimento: 3,5 kg de bombons