‘É no Mercadão que a cozinha vira comércio’

À frente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) no Amazonas desde março de 2025, o administrador e empresário Franco Andrade enxerga na culinária cabocla um importante potencial econômico. Para ele, os sabores, a identidade e as histórias de saber ancestral que acompanham os ingredientes regionais formam uma combinação capaz de gerar negócio. É com essa ideia que a entidade promove, de 6 a 8 de novembro, a FIGA 2026, Feira Internacional de Gastronomia Amazônica, no Centro de Convenções Vasco Vasques, em Manaus. O tema deste ano, “O Mercado da Culinária Cabocla”, tem como referência o Mercado Municipal Adolpho Lisboa, onde há mais de 140 anos se encontram o produtor do interior, o feirante e o dono de restaurante.

Dono da Franco’s Pizza desde 2014, mesmo ano em que se associou à Abrasel, Franco conta que chegou à entidade querendo melhorar o próprio negócio. Hoje defende que a feira funcione menos como evento de palco e mais como lugar de contrato, com rodada de negócios, palestras de gestão e aulas-show com ingredientes da região. “Quando o restaurante compra a farinha de Uarini ou o peixe do interior, o dinheiro chega na comunidade”, afirma. Na entrevista, ele fala ainda sobre os ingredientes indígenas que sobem ao palco das aulas-show, as parcerias que sustentam a feira e o destaque de Manaus no turismo internacional. Confira a entrevista.

O senhor assumiu a presidência da Abrasel no Amazonas em 2025, depois de passar pelo Conselho da entidade. Qual foi o ponto de partida da sua gestão?

Franco Andrade: Eu entrei na Abrasel em 2014 como qualquer empresário entra: com problema para resolver no meu restaurante. Fornecedor, custo, equipe, tributo. Descobri lá dentro que outros donos de restaurante tinham as mesmas dificuldades e que, conversando, a gente resolvia mais rápido. Quando assumi, o compromisso foi dar continuidade ao que vinha sendo feito, com transparência, e ampliar a representatividade do setor. Bar e restaurante emprega muito, paga muito imposto e nem sempre é ouvido na hora em que as decisões são tomadas. A Abrasel existe para que esse empresário tenha voz junto ao poder público e à sociedade.

A FIGA 2026 tem como tema “O Mercado da Culinária Cabocla”. Por que o Mercadão virou referência?

FA: Porque é no Mercadão que a cozinha amazônica vira comércio. O peixe chega do interior, a farinha chega no paneiro, o feirante vende e o dono de restaurante compra. Esse encontro acontece há mais de um século ali na beira do rio. A gente quis levar essa lógica para dentro do Vasco Vasques: aproximar quem produz de quem compra e mostrar ao público que o prato que ele come no restaurante tem uma história que começa muito antes da cozinha.

O ingrediente regional sempre esteve presente na feira. O que muda nesta edição?

FA: Antes o regional era uma parte da programação. Agora ele organiza a feira inteira. A praça de alimentação tem como âncora o Zefinha Amazonas, da chef Selma Reis, e reúne casas como o Das Águas Cozinha Cabocla, o Adolpho e o Tacacá da Tia Socorro. Tem estande de produtor com açaí, cupuaçu, tucumã e cacau, uma Casa de Farinha cenográfica e o Espaço Pirarucu. As aulas-show também seguem essa linha: tem chica doida com pirarucu defumado, bolinho de piracuí, pizza de cará roxo. O visitante circula pela feira e encontra o ingrediente em todas as etapas, do produtor ao prato pronto.

O senhor acredita que valorizar o ingrediente regional é uma decisão economicamente viável? Como isso pode chegar ao produtor do interior?

FA: Pela compra. Quando um restaurante de Manaus decide colocar no cardápio a farinha de Uarini, o tambaqui de piscicultura do interior ou o cacau nativo, ele gera uma encomenda que se repete toda semana. Isso dá previsibilidade para o produtor, que passa a planejar a safra, investir e contratar. A Abrasel olha para isso como cadeia. O restaurante ganha um produto com identidade, que o turista procura, e a comunidade ganha um cliente fixo. Regionalismo é cultura, mas também é renda.

A feira é aberta ao público, mas se apresenta como polo de negócios. Que negócios acontecem ali?

FA: Vários ao mesmo tempo. A rodada de negócios do Sebrae coloca o pequeno produtor na mesma mesa que o comprador de restaurante, e muitas vezes o contrato começa ali e segue o ano todo. Tem o Mercado OCB/AM, com as cooperativas, e o espaço da FAEA/Senar, com o produtor rural. Tem a oficina da Cigás e o Espaço Países. E tem o expositor de equipamento, sistema e insumo, que encontra em três dias um público de empresários que levaria meses para visitar um por um. Para o dono de restaurante, é a chance de comparar fornecedor, conhecer tecnologia e fechar compra no mesmo lugar.

A programação vai contar com a participação de chefs e com palestras sobre inteligência artificial, marketing e layout de cozinha. Por que esses temas?

FA: Porque quem vem à FIGA não é só quem cozinha. É também quem administra, quem paga a folha no fim do mês. Técnica de cozinha é importante, mas alguns restaurantes fecham por falta de gestão e conhecimento. Então a grade tem o chef ensinando no palco e tem palestra sobre vendas, experiência do cliente, fluxo de cozinha e uso de inteligência artificial nas cozinhas profissionais. A ideia é que o empresário saia daqui com alguma coisa para aplicar no negócio já na semana seguinte.

Na aula-show do chef Hélio Araújo, de Roraima, entram cogumelos yanomami, farinha de castanha dos Wai Wai e pimenta jiquitaia. Qual a importância desses ingredientes indígenas para a proposta da feira?

FA: Eles mostram de onde vem a cozinha amazônica. O moquém, a farinha, a pimenta, tudo isso foi saber indígena muito antes de virar técnica de restaurante. Quando o chef leva para o palco um cogumelo coletado pelos Yanomami ou uma farinha feita pelos Wai Wai, o público entende que por trás do ingrediente existe um povo que conhece aquela floresta há séculos e sabe tirar dela o alimento sem destruir. Tem também o lado econômico. Boa parte desses produtos chega ao mercado por meio de associações das próprias comunidades, e cada compra de restaurante é renda que fica na aldeia. O papel da Abrasel é ajudar o empresário a comprar desses produtores com regularidade e preço justo, para que essa relação não fique só no prato apresentado no evento.

A FIGA 2026 tem patrocínio do Bradesco, da Cielo, do Sebrae e da Cigás e apoio dos governos estadual e municipal, de entidades do setor produtivo e de empresas privadas. Qual o peso dessas parcerias para a feira?

FA: É o que permite a FIGA ter o tamanho que tem. Uma feira com palco de aulas-show, rodada de negócios, praça de alimentação e espaço para produtor não se faz só com a Abrasel. Cada parceiro entra com o que sabe fazer. O Sebrae organiza a rodada de negócios, a Cigás leva a oficina, o Sistema OCB e o Sistema FAEA/Senar trazem as cooperativas e o produtor rural, e o poder público ajuda a colocar a feira no calendário turístico da cidade. A cobertura do Grupo Rede Amazônica leva a FIGA para quem não vai conseguir estar no Vasco Vasques. Quando banco, empresa de gás, governo e prefeitura apostam numa feira de gastronomia, fica claro que a culinária amazônica já é tratada como economia.

A Abrasel também participou das ações da candidatura de Manaus à Rede de Cidades Criativas da Gastronomia da Unesco. O que esse trabalho deixou para o setor?

FA: A candidatura obrigou a cidade a olhar para a própria gastronomia de forma organizada: quais são os pratos, quem são os produtores, onde estão os restaurantes que trabalham com o ingrediente regional. Esse levantamento é um patrimônio do setor e serve para orientar política pública, turismo e investimento. A Abrasel seguiu nesse trabalho junto com a prefeitura, e a FIGA faz parte dessa estratégia de mostrar Manaus como destino gastronômico.