Domingo, 31 de Maio de 2020
EMPREENDEDORISMO

Restaurantes virtuais conquistam público e se tornam tendência de mercado

Restaurantes virtuais que atendem apenas delivery em Manaus tem conquistado clientes que preferem comodidade da entrega



filetdochefok_1AB3DE7E-1B95-4DB6-B0DF-BD7D56595584.jpg Foto: Divulgação
16/03/2020 às 15:04

Criados apenas para atender à demanda de aplicativos, estes estabelecimentos não têm espaço físico para consumo do cliente e investem apenas no delivery. Essa é uma definição básica do que podemos chamar de “ghost restaurant” ou “dark kitchen”, siglas em inglês que traduzidas literalmente significam “restaurante fantasma” e “cozinha escura”, respectivamente.

De acordo com estudo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), em 2019 o delivery fechou em R$ 15 bilhões de faturamento, um aumento de 20% em relação ao ano anterior. A expectativa para 2020 é que fique em torno de R$ 18 bilhões. O mesmo estudo revela que 12% dos negócios de comida são dedicados exclusivamente às entregas, ou seja, são o que chamamos de “ghost restaurant”.



Além de um modelo de negócio muito rentável, os ghost restaurants são atrativos para o empreendedor porque exigem um investimento um pouco menor do que os restaurantes tradicionais.

O Filet do Chef iniciou suas operações há três anos e trabalha há quase um ano com loja fisica. O que era apenas atendimento delivery, hoje também conta com o espaço físico.

Mansur Seffair, 48, o chef, é formado em gastronomia e atua há pelo menos nove anos na área. Ele relata que a medida oferece transparência e segurança ao cliente. “A ideia de abrir uma loja física foi exatamente pelo excesso de concorrência. Essa concorrência não mostra a cara. Hoje tudo é do ‘chef’, mas quem é o chef? O local não tem nem endereço”, diz.

“Por isso abrimos uma operação física. É um delivery, mas a gente mostra a cara, você sabe de quem você pede. Tem restaurante que ninguém sabe quem está fazendo ou como está fazendo. Precisa de legislação”, afirma. O delivery representa 50% do lucro atual do Filet do Chef.

Comida italiana no conforto de casa

A Trattoria Milano é um exemplo amazonense deste modelo de negócio. Ela pertence ao Grupo Amazon que é composto por quatro restaurantes, dos quais dois são espaços físicos (Amazon Sushi e Amazon Refeições) e dois ghosts (Santo Tempero e Trattoria Milano).

Com cardápio que dispõe de massas e risotos, o espaço atende de domingo a domingo das 17h às 23h. Os clientes podem fazer pedidos por meio do app iFood ou pelo telefone (92) 98230-0053. Os clientes podem conferir o cardápio pelo Instagram @trattoriamilano. 

Fernando Cavalcante, diretor comercial do Grupo Amazon, conta que a barreira de entrada no negócio delivery é menor.

“Um espaço físico tem um custo alto de se construir e manter. Um delivery não tem esse custo, e a plataforma de aplicativo dá uma visibilidade boa, o que é interessante para dar o start e iniciar as operações”, relata.

O Grupo Amazon atende uma média de 150 pedidos de delivery, por dia. A entrega é feita por frota própria de entregadores.

Hamburgueria Home’s Burger começou delivery

O Home’s Burger está há cinco anos no mercado e oferece localização privilegiada no Vieiralves, onde o público pode apreciar uma variedade de hambúrgueres artesanais.

Nos seus dois primeiros anos de funcionamento, a hamburgueria era apenas delivery. Felipe Bevenuto, 30, proprietário do Home’s, conta que as principais razões para começar como ghost restaurant foram o baixo valor de investimento, a estrutura menor e a abrangência de público.

Foto: Arquivo AC

“Optamos por atender delivery por uma questão de investimento, estávamos começando e não conhecíamos muito o mercado”, relata o empresário.

A escolha de abrir uma loja física se deu por conta da grande demanda de pedidos. Muitos clientes apareciam no local da cozinha seguindo o localização do Google e se surpreendiam ao não encontrar um espaço pronto para recebê-los.

“Antes eu pensava que o delivery era a chave de tudo, mas, profissionalmente falando, abrir a loja física foi a melhor decisão que eu tomei na minha vida”, conta.

Segurança alimentar em cheque

Embora pensada apenas para entrega, as cozinhas dos restaurantes sem espaço físico devem primar pela segurança alimentar, embora não haja fiscalizaçãoCélio Salles, membro do Conselho de Administração Nacional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), explica que este modelo é mais barato porque exige uma estrutura menor, uma vez que não precisa de espaços para receber o cliente, tais como mesas, cadeiras e banheiros, por exemplo.

“Dark kitchen, legalmente, não é oculta. É uma empresa normal, tem que ter um endereço conhecido”, elucida o conselheiro da Abrasel. A essência de uma dark kitchen é uma cozinha pensada apenas para entrega. Portanto, de acordo com o especialista, deve ter um cardápio de entrega mais enxuto, tendo como prioridade a velocidade de produção, conservação do produto e distribuição.

“Se você se preocupa com a qualidade do produto, compre de marcas que você conhece. Valorize quem você conhece, provavelmente as coisa muito baratas podem ser indícios de que aquele espaço pode estar aquém”, alerta Célio Salles.

O fiscal da Vigilância Sanitária Manaus e doutor em ciência do alimento, Augusto Kluczkovski, explica que quem consome de um ghost restaurant corre mais riscos de contaminação alimentar, uma vez que não é possível saber a procedência da comida.

“Precisamos que o próprio empreendedor queira cativar o cliente passando segurança. É importante que o restaurante se mo stre, mostre sua cozinha nas redes sociais”, diz o especialista.

As regras para o funcionamento de um ghost restaurant são exatamente as mesmas de um restaurante físico. Todos os restaurantes devem seguir o que estabelece a RDC 216 de 2004, que é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Repórter de A Crítica

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